L'IGNAME

12 octobre 2016

IDENTITÉ

L'igname appartient à la famille des Dioscoreaceaeau et au genre botanique Dioscorea qui comporte de nombreuses espèces, dont 4 principales sont cultivées dans les régions tropicales du monde. Deux de ces espèces viennent du sud-est de l'Asie, deux autres de l'Afrique. On connaît une 5ème espèce, originaire de l'Amérique du Sud, qui n'y a jamais été économiquement importante, du fait de la concurrence exercée par la patate douce, la pomme de terre et le manioc, tous originaires de ce continent.
Des fouilles archéologiques effectuées dans le sud-est de l'Asie laissent croire que l'igname était déjà consommée dans cette région il y a 12 000 ans. Il s'agissait probablement d'une espèce sauvage. Sa domestication remonterait à au moins 4 500 ans avant notre ère, peut-être même avant. On possède peu d'information sur l'origine des ignames africaines, mais elles pourraient avoir été domestiquées sur ce continent 6 000 ans avant notre ère. Ces espèces seront introduites dans les régions tropicales de l'Amérique du Sud à la fin du 21ème siècle avec les bateaux transportant les esclaves.
Aujourd'hui, l'igname, comme la patate douce, est cultivée dans tous les pays tropicaux, où elle constitue une importante ressource alimentaire. En plusieurs endroits, on en nourrit également les animaux d'élevage.
L'appellation "igname" est un terme dérivé de "nyam", qui signifie "manger" dans de nombreuses langues africaines. En Espagne on l'appelle "iname" et au Portugal "inhame".

EN CUISINE

Si l'on veut profiter des éléments nutritifs contenus dans l'igname, il faut la préparer correctement. Il convient d'utiliser des méthodes de cuisson permettant d'éviter tout contact entre l'air ou l'eau et l'igname. On peut, par exemple, la faire griller dans sa peau sur des braises chaudes ou la passer entière dans un four traditionnel. La meilleure façon de conserver tous les éléments nutritifs contenus dans l'igname est de faire cuire l'igname dans sa peau et de ne l'éplucher qu'après la cuisson. Lorsqu'on fait bouillir des ignames épluchées dans de l'eau, on perd les vitamines, sauf si on utilise aussi l'eau de cuisson.
On peut faire cuire l'igname avec d'autres aliments tels que le poisson, le poulet ou les fruits de mer, en y ajoutant du lait de coco. L'igname peut être utilisée dans la préparation de soupes ou de ragoûts, les vitamines qu'elle contient seront ainsi utilisées au mieux puisqu'on conserve l'eau de cuisson.
L'igname peut être également frite. Dans ce cas, il faut tout d'abord l'éplucher et la couper en cubes, en tranches ou en frites. Laissez tremper dans de l'eau froide et salée pendant quelques minutes. Sortez l'igname de l'eau et séchez-la avec un torchon. Faites frire l'igname dans de l'huile de cuisson chaude jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée. Si l'on fait frire de l'igname qui a déjà été bouillie, il n'est pas nécessaire de la faire d'abord tremper dans de l'eau froide.
Certaines sortes d'ignames sont toxiques et doivent être préparées avec beaucoup de soins. En général, ces variétés ne sont pas consommées ou vendues dans les marchés. On les trouve à l'état sauvage. En cas de doute quant à la toxicité d'une variété donnée, il faut préalablement se renseigner auprès de l'agent local chargé de vulgarisation agricole ou de personnes connaissant bien les différentes sortes d'igname.
Parmi les méthodes traditionnelles généralement utilisées pour éliminer cette toxicité, citons le lavage de l'igname à l'eau froide, la cuisson répétée et l'ajout de jus de citron à l'eau de cuisson. Dans certaines régions, on prépare une colle à partir de ces ignames toxiques. Le liquide épais est alors utilisé pour fabriquer du tissu d'écorce.

Voici deux autres suggestions de préparations :

Igname au four :
On la fait cuire tout entière sous les braises, juste enveloppée d'un papier aluminium. Avec une pointe de beurre frais ou un trait d'huile d'olive, un peu de gros sel, c'est tout.

Igname en salade aux herbes :
Coupée en rondelles, l'igname est saupoudrée d'herbes fraîches (ciboulette surtout) et assaisonnée d'huile d'olive, de gros sel et de jus de citron. Une bonne idée pour avoir un plat riche en vitamine C.

L'igname est une bonne source de calories dont le corps a besoin pour rester actif. L'igname contient également de petites quantités de Vitamine B1 (thiamine) et de Vitamine C. La Vitamine B. (thiamine) aide l'organisme à assimiler les glucides, d'utiliser les aliments énergétiques, et la Vitamine C renforce les tissus, aide le corps à assimiler le fer et facilite le métabolisme. L'igname contient également de la cellulose et quelques fibres qui sont nécessaires au transit intestinal. Absorbée en grande quantité, ce qui est généralement le cas dans le Pacifique, l'igname est également une bonne source de fer et de niacine. Le fer est bon pour le sang et la niacine aide également l'organisme à assimiler les glucides. L'igname ne renfermant pas tous les éléments nutritifs nécessaires à une bonne santé, elle doit être consommée avec d'autres aliments pour que le régime alimentaire soit équilibré.

LES VARIÉTÉS

On ne va pas détailler les variétés d'igname, tellement elles sont nombreuses, le tubercule se décline en plus de 600 espèces dans les régions tropicales et subtropicales. Elles diffèrent entre elles par la section et l'aspect extérieur des tiges, par la forme des feuilles et leur position sur la tige, par la couleur brune, rouge, jaune, rosée, grise ou noire des tubercules et par leur teneur en principes vénéneux.
Ce qui est étonnant, c’est l’extrême diversité de la couleur même des ignames (blanc nacré au noir d’ébène, en passant par le rouge sang ou par le vert printemps), de quoi satisfaire tous les appétits.
Les principales zones productrices d'igname sont l'Afrique de l'Ouest, où la culture de ce végétal est destinée à la commercialisation et l'Océanie, où l'igname est beaucoup cultivé par les particuliers, en vue d'une consommation personnelle.
En Europe et plus précisément en France, la culture de l'igname est plus rare, car ce dernier a besoin de longues périodes sans gelées pour se développer. C'est dans le Loir-et-Cher que l'on cultive l'igname, où la terre sableuse est bien adaptée à la croissance de ce tubercule, la commune de Saint-Claude-de-Diray en est d'ailleurs la capitale européenne et organise chaque année une foire en son honneur et ce depuis une trentaine d'années. Dans le Loir-et-Cher, on cultive aussi l'igname dans les villes de Montlivault, Maslives, Huisseau-en-Beauce et Vineuil.

CHOIX & CONSERVATION

Choisissez-les fermes et intacts, sans moisissures ni parties molles, pour ce qui est maintenant de la conservation, mettez les dans un endroit sombre, frais, sec et bien aéré.
Plus la température est élevée est moins l’igname se garde longtemps. Évitez de la mettre dans un sac plastique qui aurait pour cause de favoriser la moisissure.
On peut également conserver les ignames pour une consommation ultérieure en les séchant. Il faut alors les faire bouillir entiers et sans les éplucher pendant trente à quarante minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient cuits sans toutefois les laisser ramollir outre mesure. Il faut ensuite les éplucher et les couper en tranches fines et les laisser sécher au soleil ou dans un séchoir solaire jusqu'à ce que les tranches soient presque racornies. Ceci prendra trois jours environ. Une fois séchées, les tranches d'igname peuvent se conserver pour être utilisées plus tard dans des soupes ou des ragoûts. Il est possible de broyer l'igname séchée et de s'en servir comme farine.

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