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FRUITS & LÉGUMES D'OCTOBRE:

Bette - Betterave rouge - Brocoli - Carotte - Céleri - Céleri branche - Céleri rave - Chou blanc - Chou de Bruxelles - Chou frisé - Chou rouge - Chou-chinois - Chou-fleur - Chou-rave - Citrouille - Courge - Cresson – Epinard – Fenouil - Laitue romaine – Maïs – Oignon – Panais - Petit oignon blanc – Poireau – Poivron – Potimarron – Potiron – Salsifis – Topinambour – Avocat – Banane – Châtaigne – Citron – Coing – Datte - Figue fraîche - Fruit de la passion – Kaki – Litchi – Mandarine – Mangue – Marron – Noisette – Noix – Papaye – Poire – Pomme – Prune – Quetsche - Raisin



25 octobre 2016

LE GOMBO

Gombo


IDENTITÉ

     Le gombo (Abelmoschus esculentus ; Hibiscus esculentus) est le fruit d’une plante tropicale à fleurs, originaire d'Afrique, appartenant à la famille botanique des malvacées. Il est récolté vert et employé comme légume et comme condiment.
La plante, un buisson haut, pouvant atteindre jusqu’à 2m50. Il existe des variétés naines qui n'excèdent pas 90 cm.
Le plant de gombo est très exigeant en chaleur, lumière et humidité et doit être cultivé à l'abri dans nos pays (comparable aux exigences des melons et des aubergines). Toutefois, la germination est très facile et rapide.
C’est une plante annuelle qui s'auto-pollinise. Elle produit de très nombreux fruits à récolter de Juillet jusqu'en Novembre La récolte commence 2 mois après le semis et on ramasse les gombos jeunes c’est à dire 3 à 5 jours après la floraison, les fruits trop mûrs étant fibreux.
Il faut, chaque jour, cueillir les gombos, et enlever les vieilles cosses sinon le plant arrêtera de produire. Il est nécessaire de porter des gants de caoutchouc, des pantalons longs et une chemise à longues manches car ses piquants peuvent provoquer des démangeaisons.
Les feuilles ont des formes différentes selon les variétés (en forme de coeur, lobées ou divisées). Ses fleurs jaunes au coeur pourpre ressemblent à celles de l'hibiscus auquel elles sont apparentées.
L
es botanistes appellent capsules les fruit du gombo. Ces capsules de forme conique et allongée sont terminées par une extrémité pointue, et un bourrelet près du pédoncule. Elles mesurent, selon la variété, entre 4 et 15 cm de long.
On consomment les gombos jeunes (quand ils ont la grosseur d’un doigt) crus en salade ou cuits en ragoût, soupe, sauce ou frits.
La peau ferme, recouverte d'un fin duvet soyeux semblable à celui d’une pêche, est généralement de couleur vert foncé. On trouve toutefois quelques variétés jaunes voire blanches et même rouges dont la couleur disparaît à la cuisson.
Sa section transversale montre des cavités, pentagonale ou hexagonale et jusqu’à octogonale remplies de graines molles, elles aussi comestibles. Il existe des variétés sans aucunes aspérités, semblables à de petites courgettes duveteuses.
Le mot gombo est originaire d'Angola où on le nomme "ngumbo". Le gombo introduit aux Amériques par les esclaves désigne aussi dans cette partie du monde un ragoût ou un potage à base de gombos. Le terme okra quant à lui vient de la "Côte d'Or" où les autochtones l'appelaient "nkruman," dont la déformation a donné beaucoup plus tard le mot "okra".

Le gombo est aussi appelé :
- A
sperge du pauvre (Antilles)
- K
anja (Sénégal)
- O
kra ou Lady fingers (Amérique du nord et Canada)
- B
amies (Grèce)
- B
hindi (Inde)
- L
alo (Île Maurice et Réunion)
- B
ahmia (Turquie et, d’une façon générale, dans les pays de langue arabe)
- C
orne grecque (Liban)

Le gombo est originaire d’Afrique, des rives alluviales du Nil en l’Ethiopie, où on le trouve encore à l'état sauvage. Il s’est répandu sur tous les continents, après sa découverte il y a environ 4 000 ans. Ce sont les Égyptiens qui en firent les premiers la culture dans le bassin du Nil.
Il se propagea ensuite à travers l'Afrique du nord jusqu'aux Balkans, via le bassin méditerranéen, et on le trouve rapidement jusqu'en Inde. Le gombo fut introduit en Europe par les Maures espagnols au XIIe siècle.
Il arriva ensuite siècle au Brésil au XVIIe, grâce aux esclaves africains qui en apportèrent des semences, en Guinée hollandaise (actuelles Indonésie et Papouasie) et à la Nouvelle Orléans avant de s'étendre en, 1781, à l’ensemble des Etats-Unis.
Aux Etats-Unis, la culture du gombo fut étroitement liée au développement des plantations. Aujourd’hui encore, dans les états du sud, la plantation coïncide toujours avec celle du coton. C'était la pitance de l'esclave noir. Il a longtemps été l'aliment réservé aux pauvres. C'est pourquoi on l'a pratiquement ignoré par la suite alors que c'est un légume abondamment consommé en Afrique et Asie.
De nos jours, la mode gagne le continent Américain où il commence à être très cultivé. Il est d’ailleurs très populaire en Louisiane où on l’utilise pour la préparation du plat traditionnel cajun, le gumbo.
Aujourd’hui on cultive l’ocra dans plusieurs régions tropicales et subtropicales. Les principaux producteurs sont l'Inde, les États-Unis et l'Égypte. La production mondiale serait de quelques millions de tonnes.

EN CUISINE

Comment les préparer :
Frotter doucement les gombos qui ont du duvet avec une brosse à légumes ou un papier absorbant. Laver les gombos puis les égoutter, ne couper que la tige et le bout du capuchon si on cuit les gombos entiers. Une fois les gombos cuits, on peut les couper en rondelles si on désire épaissir des préparations comme un potage ou un ragoût.
Le gombo se mange cru ou cuit. il peut être préparé comme l’asperge ou l’aubergine qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes (diminuer cependant le temps de cuisson). Il se marie bien avec les tomates, les oignons, les poivrons et l’aubergine, ainsi qu’avec plusieurs assaisonnements tels le curry, la coriandre, l’origan, le citron et le vinaigre.
Il est particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts comme dit plus haut. Il suffit de l’ajouter environ 10 minutes avant la fin de la cuisson. Il est délicieux froid, arrosé de vinaigrette, ou incorporé à une salade après avoir été blanchi. Le gombo fait aussi partie de nombreux plats créoles. Parfois séché il est transformé en farine. On tire de ses graines une huile comestible. Séchées et torréfiées, ses graines furent utilisées comme succédané de café.

Comment cuire les gombos :
Le gombo peut être braisé, bouilli, cuit à la vapeur, pané puis frit, sauté ou mariné , mais il faut éviter de le réduire en purée. On peut le cuire seul (8 à 15 minutes à la vapeur) ou avec d’autres légumes et le servir comme accompagnement. Eviter de le cuire dans une casserole en fer ou en cuivre, car il se décolore au contact de ces métaux sans que cela n’affecte cependant son goût. Le gombo devient pâteux s’il est trop cuit.

LES VARIÉTÉS

     Il existe de nombreuses variétés annuelles ou pluriannuelles.

Elles sont reparties en deux groupes de variétés:
Les variétés à courtes tiges :
Ayant un cycle de vie court, ses fruits arrivent à maturité au bout de trois mois
Les variétés à hautes tiges :
Leur cycle est plus long (6 à 9 mois).

Les variétés les plus populaires sont :
Clemson Spineless :
C’est un fruit lisse de couleur vert foncé à section ronde, une des variétés les plus populaires aux Etats-Unis.
Emerald Variété :
Elle produit des fruits lisses de couleur vert foncé à section parfaitement arrondie qui restent tendres même lorsqu’ils prennent de la grosseur. La plante peut atteindre à 3 mètres de hauteur.

En Inde, il existe une variété très populaire, le Pusa Sawami qui se caractérise par des fruits très longs et de consistance non gluante.

Quelques variétés produisant des fruits de couleur rouge :
Red Burgundy :
Variété produisant des fleurs roses et des fruits rouges.
Red Velvet :
Variété produisant des fruits tendres de couleur rouge et qui font 10 à 18 cm de longueur.

VERTUS MÉDICINALES

     Avec entre 25 et 40 kilocalories pour 100g selon les variétés, le gombo est un légume diététique. Il est cependant très nutritif, riche en calcium, ainsi qu'en vitamine A, C et P et en minéraux.

Dans 100g de gombo, on trouve entre autres :
- 7.5 g de glucides

- 2 g de fibres
- 1.52 g de protéines
- 1.7 g de lipides
- 256.6 mg de potassium
- 50.4 mg de Calcium
- 46 mg de magnésium
- 13.04 mg de vitamine C
- 0.4 mg de Fer

Toutes ces propriétés font du gombo un champion en matière d’équilibre alimentaire, qu’il soit consommé cru, frit, bouilli ou en ragoût.

Quelques explications sur ses bienfaits :
Il réduit l’asthme :
Le gombo fait partie des légumes les plus riches en vitamine C. Or, selon une étude publiée en 2000 par la revue médicale américaine Thorax, la vitamine C est très efficace pour lutter contre les symptômes asthmatiformes, en particulier chez les enfants. Les chercheurs ont même obtenu des résultats sur de jeunes patients asthmatiques qui ne consommaient des fruits et légumes riches en vitamine C qu’une à deux fois par semaine.
Il diminue le cholestérol :
Non seulement le gombo est excellent pour le transit, mais c’est aussi un très bon régulateur de cholestérol, en partie grâce à sa forte teneur en fibres. En outre, il ne contient aucun cholestérol et très peu de graisses. A raison d’une consommation d’environ 20g de gombo par jour pendant quelques semaines, on constate une baisse significative du "mauvais" cholestérol.
Il contrôle le diabète :
Dans une étude publiée en 2011 par la revue américaine ISRN Pharmaceutics, des chercheurs ont administré de l’eau à des rats dans laquelle on avait fait tremper des lamelles de gombo. Résultat : les animaux traités ont vu leur taux de sucres dans le sang significativement réduit. Depuis, le gombo est de plus en plus plébiscité par les nutritionnistes en faveur des personnes diabétiques.
Il contribue à une grossesse saine :
Le taux élevé de vitamine A, B (B1, B2, B6) et C, ainsi que le zinc et le calcium contenus dans le gombo font de lui le légume idéal à consommer pendant la grossesse. Il contient aussi de l’acide folique, élément indispensable lorsque, pendant la grossesse, les cellules se développent et se multiplient très rapidement.

Il soigne la fièvre :
Pour soigner la fièvre grâce au gombo, deux solutions : boire une tisane préparée avec les graines sèches du gombo ou bien faire bouillir des graines de gombo en poudre. Cette dernière solution convient davantage aux enfants, à qui l’on peut administrer une à trois cuillères à soupe selon l’intensité de la fièvre.


CHOIX & CONSERVATION

    Pour les choisir, il faut vous orienter vers des gombos bien colorés, assurez-vous qu'ils soient exempts de tâches ou de meurtrissures et qui ne mesurent pas plus de 10 cm de long. Il faut, également, éviter ceux qui se montrent durs lorsqu'on exerce une pression avec les doigts, généralement dans ce cas, l'intérieur du légume est sec et donc difficile à cuire.
Si on veut réaliser une cuisson à l'eau de gombos de bonne qualité, il est recommandé de choisir les spécimens tendres avec une couleur unie. Et si on envisage cuire le gombo à l'eau dans le but de réaliser une sauce gluante, il faut éviter les variétés filandreuses.
Les gombos sont fragiles, ils se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un sac de papier ou enveloppés d’un papier absorbant et déposés dans un sac en plastique perforé.

S'il vire au noir, il faut le jeter. Vous pouvez aussi le mettre au congélateur après l'avoir blanchi 2 minutes, égoutté et séché.

 

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20 octobre 2016

LE MANIOC

 Manioc

IDENTITÉ

     Le manioc (Manihot esculenta) est un arbuste vivace de la famille des Euphorbiacées, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, plus particulièrement du sud-ouest du bassin amazonien. Il est aujourd'hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales.
On consomme généralement ses racines très riches en glucide et sans gluten, mais aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du maniçoba). Au nord et au nord-est du Brésil, le mot farine (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s'agit en fait d'une fécule, mot plus adapté pour parler de la "farine" issue d'une racine.
Le manioc cultivé depuis fort longtemps par les populations locales fut découvert par les européens en 1500 quand le navigateur portugais Cabral accoste le Brésil avec ses hommes. Les premières mentions précises du manioc sont faites par Jean de Léry qui aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court de provisions troque des objets manufacturés contre des vivres dont de la farine de manioc. De retour en France Lery publie à La Rochelle le récit de son voyage (L’Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique) dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard une description scientifique en est faite par Willem Piso dans son ouvrage Historia Naturalis Brasiliæ publié en 1648 à Amsterdam.
La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de John Nieuhoff qui réside au Brésil entre 1640 et 1649, il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommé tipiacica.
La production de manioc annuelle est d'environ 250 millions de tonnes par an. Elle est l'une des trois grandes sources de polysaccharides, avec l'igname et l'arbre à pain, dans les pays tropicaux.
Pour faire un point sur sa toxicité, il faut savoir que c'est une source peu coûteuse d'hydrates de carbone, mais sa consommation sans préparation adéquate peut créer des problèmes de santé. Le manioc (amer) contient en effet des glucosides cyanogéniques toxiques qui sous l'effet d'une enzyme se transforment en acide cyanhydrique. La cuisson des tubercules de manioc les rend consommables mais on rapporte des cas d'intoxication - certes heureusement rares - ayant entraîné la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.
La consommation de feuilles mal bouillies peut être mortelle toujours à cause de la présence de traces de cyanure ; cependant si les niveaux de cyanure sont acceptables, il sera transformé en thiocyanate (à condition que l'alimentation soit suffisamment riche en sulfure) ce qui peut causer de l'hypothyroïdie, voire un goitre par blocage des récepteurs à l'iode sur la glande thyroïde.
Un rapport de la O.N.U.A.A (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) a démontré que tremper le manioc dans de l'eau pendant 5 jours avant de le manger permet de réduire drastiquement les niveaux de cyanure et ainsi le rendre comestible.
Aujourd'hui, le manioc est devenu la principale source alimentaire en Afrique. Elle atteint le 5e rang mondial parmi les plantes alimentaires, après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre.

EN CUISINE

     Le manioc est un des tubercules les plus populaires dans la cuisine latino-américaine, bien que sa consommation se soit aussi étendue aux pays africains et asiatiques. Il s'agit d'une alternative délicieuse et très nourrissante qui sert d'accompagnement et d'ingrédient principal pour l'élaboration de plusieurs entrées. Il existe beaucoup de façons de le préparer.

Cuisiner du manioc frit :
Le manioc frit est une des présentations les plus communes pour cet aliment. Étant donné que le manioc est un tubercule ressemblant à la pomme de terre mais avec une consistance plus douce et une texture plus farineuse, il est idéal en friture.
Il vous suffit de le peler, le laver, le couper en bâtonnes de l'épaisseur que vous voulez et de frire dans l'huile chaude. Vous pouvez le servir accompagné de votre sauce préférée (celle d'avocat parfaite), ou pour accompagnateur des viandes et des poissons.

Cuisiner le manioc bouilli :
Le manioc bouilli est la façon la plus classique de cuisiner et de présenter cet aliment, et elle est simplement délicieuse. Pour l'élaborer vous devrez peler et laver le manioc, le couper au deux et , si vous le souhaitez, en morceaux plus petits.
Mettez-le dans une marmite avec de l'eau en ébullition, ajoutez du sel et laissez cuire. Sachez que le manioc peut être un peu dur, il a donc besoin de temps pour cuire et devenir tendre. Il est possible que certains morceaux soient cuits avant d'autres, dans ce cas enlevez-les en premier et laissez ceux qui ne sont pas prêts. Si vous voulez ajouter un peu d'ail et de persil haché à votre plat, il sera délicieux.

Chips de manioc :
Si vous cherchez une alternative différente aux classiques chips de pomme de terre, le manioc est un ingrédient idéal. Comme vous hachez en tranches très fines la pomme de terre pour la frire, faites de même avec le manioc mais en respectant sa forme allongée. Ajoutez à l'huile chaude et surveillez pour qu'il ne brûle pas. Egouttez l'huile, ajoutez du sel et, si vous le souhaitez, un peu d'ail en poudre. Cette façon de cuisiner le manioc est idéale pour accompagner des hamburgers ou des sandwichs.

Il est possible d'utiliser cet ingrédient pour la préparation d'autres recettes, par exemple les beignets de manioc ou les croquettes de manioc. Il s'agit de plats un peu plus élaborés mais qui sont délicieux.

Source: Tout comment

LES VARIÉTÉS

     On distingue une multitude de variétés de manioc différentes entre elles par plusieurs paramètres. Les caractères distinctifs les plus utilisés in vivo sont la coloration et la forme des organes.

On en cultive deux variétés principales :
Le manioc amer (Mahihot utilissima) :
Impropre à la consommation s'il n'est pas préalablement détoxifié, ses racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine qui, préparée sous forme de farofa, est un ingrédient de la feijoada brésilienne.
Le manioc doux (Mahihot opi) :
Ses racines peuvent être directement consommées, on note cependant des cas de neuropathies car il contient des hétérosides cyanogènes en moindre quantité (8 fois moins que le manioc amer).

Ces deux variétés sont elles-mêmes formées par une quarantaine de variétés de manioc.

Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcoolisées distillées, comme la boisson indigène cauim et la tiquira, cachaça commune de l'état brésilien du Maranhão. La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l'eau, sa chair devenue jaune se délaie. La friture la rend croustillante. Les feuilles sont aussi consommées en tant que légumes, notamment en Afrique, elles contiennent de la vitamine A et C.

VERTUS MÉDICINALES

     Les spécialistes en nutrition sont unanimes sur le fait que les feuilles de manioc sont une excellente diététique qui atténue le taux de sel dans l’organisme. Les feuilles de manioc contiennent beaucoup de vitamine A et de vitamine C. Une demi-tasse de feuilles de manioc cuites couvre la moitié des besoins quotidiens en vitamine A d'un jeune enfant.
La vitamine A est importante pour la croissance, pour la vue et pour prévenir les maladies. C'est une substance utile qu'il faut veiller à consommer en quantité suffisante.
Les feuilles de manioc contiennent également beaucoup de fibres alimentaires. En cas de brûlure, faire sécher les feuilles de manioc au soleil, les écrase finement à la pierre et verser la poudre sur les lésions. Cette poudre va absorber le liquide secrété par les brûlures et cicatriser la plaie. Pour soigner la conjonctivite, râper finement le tubercule de manioc, extraire le liquide laiteux et mettre quelques gouttes dans chaque œil.
Lorsqu’on n’a pas d’appétit, râper finement le tubercule de manioc, y ajouter un peu de sucre et consommer tel quel. Exceptionnellement pour ce cas, la durée du traitement est d’une semaine. Il faut également noter que, pour 2/3 de jus de feuilles de manioc, utiliser 1/3 de lait concentré.
En cas de brûlures, il suffit de faire sécher les feuilles de manioc au soleil, les écraser finement à la pierre et de verser la poudre sur les lésions. Celle-ci va absorber le liquide secrété par les brûlures et cicatriser la plaie.
Si l’on a le vertige et pour celui qui soufre d’anémie, prendre quelques feuilles de manioc, les laver, les piler et en extraire le jus dans un verre et le filtrer, il n'y a plus qu'à ajouter du lait concentré, bien mélanger le tout et boire un verre chaque jour.
Les personnes qui consomment régulièrement les feuilles de manioc seront difficilement attaquées par le paludisme. Ces feuilles sont bonnes pour faire baisser la fièvre. Ce traitement consiste à piler les feuilles. La pâte est pressée pour obtenir une boisson verdâtre qui soulage définitivement la fièvre. Une simple infusion de feuilles de manioc peut abaisser la température du corps de quelques degrés lorsque prise deux fois par jour. Ce type d’infusion peut également être efficace contre la diarrhée et les maux d’estomac.


CHOIX & CONSERVATION

     Le manioc est un aliment fragile car son taux d'humidité est très élevé. Il faut donc le consommer rapidement après sa récolte. Comme la pomme de terre, conservez le dans un endroit sec et aéré.

Pour en savoir plus sur comment choisir le manioc, on vous propose de regarder cette vidéo.

 

Auchan - Comment choisir le manioc ?

 

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LE GINGEMBRE

Gingembre


IDENTITÉ

     Le gingembre (Zingiber officinale ou Amomum zingiber) est une plante herbacée, de la famille des Zingiberacées, comme le curcuma, la cardamome, le galanga ou le poivre de Guinée. La plante est vivace grâce à son rhizome (partie souterraine de la tige) charnu, allongé (environ 10 cm) et formé de plusieurs ramifications tubéreuses et noueuses. Les tiges fertiles du gingembre mesurent 30 cm de haut et leurs feuilles sont en fait des écailles emboitées les unes aux autres, à la différence des tiges stériles qui peuvent atteindre 1 m de hauteur et sont pourvues de longues feuilles.
On ne connaît pas d’endroit où le gingembre pousse à l’état sauvage. Il est cultivé dans des zones tropicales ensoleillées. Le rhizome est récolté 8 à 10 mois après que les parties aériennes de la plante soient fanées. Il peut être récolté plus tôt, pour un usage frais ou confit (5 à 6 mois). Le rhizome est plongé dans de l’eau très chaude, puis coupé en morceaux et gratté pour supprimer les racines et le suber. Il est ensuite lavé, séché quelques jours au soleil et parfois traité à la chaux et/ou au soufre (pour améliorer son aspect et le protéger des insectes). La procédure peut être renouvelée plusieurs fois. Le gingembre pelé peut subir le même procédé, mais doit être lavé plusieurs fois et séché plus longtemps. Pour être confit, le rhizome doit être lavé plusieurs fois, ébouillanté, trempé dans de l’eau froide puis dans un sirop de sucre, cuit et enfin séché.
Le mot français gingembre vient du latin zingiber, lui-même emprunté au grec zingiberis. Le terme grec viendrait de l'arabe zangabil, qui trouve son origine dans le terme sanskrit srngavera (en forme de corne), source des noms actuels du gingembre en Inde.
On trouve sa trace dans les plus vieux écrits chinois et dans des textes anciens en provenance d’Inde, il y a plus de 3000 ans. Originaire d’Inde et de Malaisie, le gingembre est l’une des premières épices à être importée dans le bassin méditerranéen via la mer rouge. En Egypte antique, il est utilisé dans le processus de momification. Répandu en Europe dès le Ier siècle, le gingembre est très vite utilisé en cuisine par les grecs et les romains. A cette époque, Pline l’Ancien (23-79 après J.C.) découvre les origines du gingembre et rectifie la croyance selon laquelle le gingembre aurait été la racine du poivrier. Le traité de cuisine "De re coquinaria" d’Apicius, paru au 3ème ou 4ème siècle, évoque les vertus aromatiques du gingembre, notamment dans les plats en sauce. On trouve également mention du gingembre dans plusieurs recettes de bouillon, chapon du Viandier de Taillevent (14ème siècle).

Très utilisé au Moyen Âge, où l’on évoque déjà ses vertus aphrodisiaques, le gingembre avait une importance comparable à celle du poivre. Il coûtait très cher, servait de monnaie d’échange et donnait lieu à un impôt. Le gingembre tombe dans l’oubli au 18ème siècle, avant de redevenir très utilisé de nos jours.

EN CUISINE

     Le gingembre a la particularité de convenir à différentes cuisines. Son atout majeur est d'ajouter un petit goût oriental aux plats. Il convient par exemple d'en servir à ses invités entre deux mets aux saveurs prononcés. Le gingembre permettra de nettoyer le palais.
Son rhizome, c'est-à-dire la partie souterraine du condiment, peut être râpé ou haché frais et être intégré ensuite dans les plats en sauce, on se sert du gingembre pour épicer les viandes, poissons ou légumes. Si dans la cuisine chinoise, japonaise ou indonésienne, il est cuisiné avec de la sauce soja et de l’ail, il est plutôt associé au poisson dans les cuisines indienne et orientale. Le gingembre fait partie d’un grand nombre de mélanges aromatiques et s’allie souvent à la coriandre, au cumin, au poivre ou au piment. Dans les plats sucrés, il est souvent associé à la cannelle ou à la cardamome : sec et broyé il agrémente les petits gâteaux ou les poires, confit il est utilisé pour les pâtisseries ou confiseries. Dans les pays anglo-saxons, on boit de la bière et de la limonade au gingembre (ginger ale). L’huile essentielle est également utilisée pour aromatiser les boissons.

Dans les plats salés, il faut l’ajouter environ 20 mn avant la fin de la cuisson, ou 5 mn avant de servir pour les plats sucrés. Le gingembre frais, pelé et coupé en rondelles peut aromatiser des plats mais doit être ôté après la cuisson. On peut acheter également du gingembre jeune (rhizome immature), très parfumé et juteux.
Le gingembre séché est moins aromatique, il n’est pas nécessaire de le peler avant de l’utiliser. On peut acheter du gingembre en poudre, mais il perd très vite sa saveur. Une dose de 2 g de gingembre séché en poudre équivaut à environ 10g de gingembre frais, soit une tranche de rhizome d'environ 6 mm à 7 mm d'épaisseur.
Préparer du gingembre frais à la maison est incroyablement facile et c'est quelque chose que n'importe qui peut maîtriser. C'est vrai, cette racine peut paraître un peu intimidante tellement ses boutons, coins et recoins semblent quasi-intouchables, il y a pourtant bien une astuce qui rend le processus simple et rapide. Tout ce dont vous aurez besoin sont une cuillère et une fourchette. Si vous avez une grosse racine avec beaucoup d'extrémités, utilisez un couteau pour en retirer une partie. La plupart des recettes ne nécessitent pas de racine entière, ce qui permet de garder la partie restante pour une prochaine fois.
Raclez la surface du gingembre avec une cuillère ce qui permet d'enlever la peau, mais pas la chair, même dans les recoins de votre racine, grattez ensuite la racine pelée à travers les dents d'une fourchette ce qui vous permettra de faire des morceaux de gingembre.

LES VARIÉTÉS

     Le gingembre jamaïcain est reconnu par son arôme singulier, à servir frais. Celui-ci permet d'aromatiser diverses boissons. Le gingembre australien est quant à lui plus fréquemment utilisé pour fabriquer des confiseries. Dans un tout autre genre, le gingembre africain du Nigéria et du Sierra Leone sert à confectionner des huiles essentielles, parfois utilisées en cuisine. Des variétés indienne et chinoise existent aussi, mais ne se trouvent pas dans les magasins français.

VERTUS MÉDICINALES

Le gingembre a de nombreuses propriétés, en particulier apéritives et digestives. Il agit comme un stimulant, diminue le taux de cholestérol, soulage les problèmes circulatoires et est utilisé pour réduire les nausées et les vomissements qu’ils soient post-opératoires, dus à la grossesse ou au mal des transports. Dans la médecine ayurvédique (forme de médecine traditionnelle originaire de l'Inde), le gingembre est également employé dans le traitement des migraines. Par ailleurs, des études ont confirmé sa réputation d'aphrodisiaque et ont montré une action bénéfique sur la fertilité.

CHOIX & CONSERVATION

     Choisissez le gingembre le plus frais possible. Si vous voulez pouvoir conserver votre gingembre le plus longtemps possible, vous devez sélectionner la racine la plus fraîche et l'utiliser peu de temps après l'avoir acheté. Comment choisir le gingembre le plus frais possible ? Il suffit de choisir la racine qui possède une odeur fraîche et épicée, ainsi qu'une peau lisse et douce. Les tubercules de gingembre doivent avoir un certain poids et être fermes au toucher. Évitez les racines qui semblent ridées ou molles ou bien vous mangerez du gingembre qui est déjà sur le déclin, évitez le gingembre mouillé, humide ou moisi.

Conservation au réfrigérateur :
Conservez dans un sac de conservation hermétique :
Pour conserver du gingembre de cette manière, placez simplement le gingembre non pelé dans un sac de conservation hermétique, en prenant soin de vider l'air du sac avant de le fermer. Disposez-le dans le tiroir à légumes, ce qui lui permettra de rester croquant et frais pendant plusieurs semaines. Comparée à d'autres méthodes, qui consistent par exemple à placer le gingembre dans un sac en papier ou à l'enrouler dans une serviette en papier avant de le placer dans le sac, cette manière de conserver le gingembre semble être la meilleure, la différence étant de plusieurs semaines. Si le gingembre est déjà pelé, cette méthode fonctionnera aussi, mais cela ne durera pas aussi longtemps que s'il avait encore sa peau.
Conservez le gingembre enroulé dans une serviette en papier, au fond d'un sac en papier :
Conservez un morceau de gingembre non pelé en l'enroulant soigneusement dans une serviette en papier, de manière à ce qu'il n'y ait plus d'air à l'intérieur ou de parties découvertes. Puis placez-le dans un sac en papier. Tâchez de ne pas laisser d'air dans le sac en papier lorsque vous le fermez. Disposez le gingembre dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur et conservez-le pendant quelques semaines.
Conservez le gingembre dans un sac en papier :
Si vous n'avez pas de temps à perdre, vous pouvez simplement placer le gingembre dans un sac en papier, avant de le disposer dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur. Le gingembre ne durera pas aussi longtemps qu'avec les autres méthodes, mais c'est une astuce rapide et facile, si vous avez prévu d'utiliser l'intégralité de la racine pendant la semaine à venir. C'est également une méthode fiable pour conserver rapidement d'autres épices tels que l'aneth ou la cannelle.
Conservez du gingembre frais pelé dans de l'alcool :
Placez simplement le gingembre fraîchement pelé dans un bocal ou un récipient hermétique, avant d'y verser l'alcool ou un liquide acide, tel que du jus de fruit. Les liquides les plus couramment utilisés sont la vodka, le sherry, le saké, l'alcool de riz, le vinaigre de riz et le jus de citron vert frais. La vodka et le sherry sont les alcools employés par la majorité des gens. Il a d'ailleurs été démontré que la vodka possède les meilleurs résultats dans le temps, en ce qui concerne l'altération du parfum du gingembre. Bien que ceci soit une méthode de conservation fiable, soyez averti que le liquide, quel qu'il soit, risque de transformer le parfum du gingembre - légèrement ou de manière plus significative.

Conservation au congélateur :
Enroulez le gingembre dans du film plastique et placez le tout dans un sac en plastique hermétique. À l'aide de film plastique, protégez le gingembre non pelé en faisant un ou deux tours jusqu'à ce que la racine soit complètement couverte. Placez alors le gingembre dans un sac de conservation hermétique, en prenant garde d'expulser tout l'air avant de fermer celui-ci. Disposez enfin le sac de conservation dans le congélateur et profitez du parfum délicat de votre gingembre pendant les quelques mois à venir.

Congelez du gingembre émincé :

Tout d'abord, pelez le gingembre et émincez-le en menus morceaux. Ensuite, dispersez le gingembre ou déposez-en des cuillerées, équivalentes à des cuillères à café ou à des cuillères à soupe, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Placez alors la plaque dans le congélateur jusqu'à ce que le gingembre soit complètement congelé. A ce moment, transférez le gingembre dans des récipients hermétiques comme un Tupperware ou un bocal muni d'un couvercle approprié. Vous pourrez ainsi profiter du délicieux parfum du gingembre émincé dans les six mois qui suivront la congélation.
Congelez des morceaux de gingembre :
Découpez la racine de gingembre de manière à obtenir des morceaux adaptés à l'utilisation que vous souhaitez en faire. Cela peut aussi bien être des morceaux de la taille de votre pouce ou de la taille d'une allumette. Vous pouvez également vous contenter de découper le gingembre non pelé en morceaux de la taille de votre choix. Disposez alors le gingembre dans un récipient hermétique et placez le tout au congélateur.
Congelez des rondelles de gingembre pelé :
Si vous prévoyez d'utiliser du gingembre en rondelles, il vous faudra alors le peler, le couper en forme de médaillons, puis le placer dans un bol en verre ou tout autre récipient ouvert adapté au congélateur. Laissez le tout au congélateur jusqu'à ce que le gingembre soit complètement gelé, en le retournant au bout d’une heure pour accélérer le processus si vous le souhaitez. Placez alors le gingembre dans un récipient hermétique et fermez celui-ci. Disposez cela au congélateur et dégustez votre gingembre dès que l'envie vous en prend pendant au moins trois mois.


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12 octobre 2016

L'IGNAME

Ignames


IDENTITÉ

     L'igname appartient à la famille des Dioscoreaceaeau et au genre botanique Dioscorea qui comporte de nombreuses espèces, dont 4 principales sont cultivées dans les régions tropicales du monde. Deux de ces espèces viennent du sud-est de l'Asie, deux autres de l'Afrique. On connaît une 5ème espèce, originaire de l'Amérique du Sud, qui n'y a jamais été économiquement importante, du fait de la concurrence exercée par la patate douce, la pomme de terre et le manioc, tous originaires de ce continent.
Des fouilles archéologiques effectuées dans le sud-est de l'Asie laissent croire que l'igname était déjà consommée dans cette région il y a 12 000 ans. Il s'agissait probablement d'une espèce sauvage. Sa domestication remonterait à au moins 4 500 ans avant notre ère, peut-être même avant. On possède peu d'information sur l'origine des ignames africaines, mais elles pourraient avoir été domestiquées sur ce continent 6 000 ans avant notre ère. Ces espèces seront introduites dans les régions tropicales de l'Amérique du Sud à la fin du 21ème siècle avec les bateaux transportant les esclaves.

Aujourd'hui, l'igname, comme la patate douce, est cultivée dans tous les pays tropicaux, où elle constitue une importante ressource alimentaire. En plusieurs endroits, on en nourrit également les animaux d'élevage.
L'appellation "igname" est un terme dérivé de "nyam", qui signifie "manger" dans de nombreuses langues africaines. En Espagne on l'appelle "iname" et au Portugal "inhame".

EN CUISINE

     Si l'on veut profiter des éléments nutritifs contenus dans l'igname, il faut la préparer correctement. Il convient d'utiliser des méthodes de cuisson permettant d'éviter tout contact entre l'air ou l'eau et l'igname. On peut, par exemple, la faire griller dans sa peau sur des braises chaudes ou la passer entière dans un four traditionnel. La meilleure façon de conserver tous les éléments nutritifs contenus dans l'igname est de faire cuire l'igname dans sa peau et de ne l'éplucher qu'après la cuisson. Lorsqu'on fait bouillir des ignames épluchées dans de l'eau, on perd les vitamines, sauf si on utilise aussi l'eau de cuisson.
On peut faire cuire l'igname avec d'autres aliments tels que le poisson, le poulet ou les fruits de mer, en y ajoutant du lait de coco. L'igname peut être utilisée dans la préparation de soupes ou de ragoûts, les vitamines qu'elle contient seront ainsi utilisées au mieux puisqu'on conserve l'eau de cuisson.
L'igname peut être également frite. Dans ce cas, il faut tout d'abord l'éplucher et la couper en cubes, en tranches ou en frites. Laissez tremper dans de l'eau froide et salée pendant quelques minutes. Sortez l'igname de l'eau et séchez-la avec un torchon. Faites frire l'igname dans de l'huile de cuisson chaude jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée. Si l'on fait frire de l'igname qui a déjà été bouillie, il n'est pas nécessaire de la faire d'abord tremper dans de l'eau froide.
Certaines sortes d'ignames sont toxiques et doivent être préparées avec beaucoup de soins. En général, ces variétés ne sont pas consommées ou vendues dans les marchés. On les trouve à l'état sauvage. En cas de doute quant à la toxicité d'une variété donnée, il faut préalablement se renseigner auprès de l'agent local chargé de vulgarisation agricole ou de personnes connaissant bien les différentes sortes d'igname.
Parmi les méthodes traditionnelles généralement utilisées pour éliminer cette toxicité, citons le lavage de l'igname à l'eau froide, la cuisson répétée et l'ajout de jus de citron à l'eau de cuisson. Dans certaines régions, on prépare une colle à partir de ces ignames toxiques. Le liquide épais est alors utilisé pour fabriquer du tissu d'écorce.

Voici deux autres suggestions de préparations :

Igname au four :
On la fait cuire tout entière sous les braises, juste enveloppée d'un papier aluminium. Avec une pointe de beurre frais ou un trait d'huile d'olive, un peu de gros sel, c'est tout.


Igname en salade aux herbes :
Coupée en rondelles, l'igname est saupoudrée d'herbes fraîches (ciboulette surtout) et assaisonnée d'huile d'olive, de gros sel et de jus de citron. Une bonne idée pour avoir un plat riche en vitamine C.

L'igname est une bonne source de calories dont le corps a besoin pour rester actif. L'igname contient également de petites quantités de Vitamine B1 (thiamine) et de Vitamine C. La Vitamine B. (thiamine) aide l'organisme à assimiler les glucides, d'utiliser les aliments énergétiques, et la Vitamine C renforce les tissus, aide le corps à assimiler le fer et facilite le métabolisme. L'igname contient également de la cellulose et quelques fibres qui sont nécessaires au transit intestinal. Absorbée en grande quantité, ce qui est généralement le cas dans le Pacifique, l'igname est également une bonne source de fer et de niacine. Le fer est bon pour le sang et la niacine aide également l'organisme à assimiler les glucides. L'igname ne renfermant pas tous les éléments nutritifs nécessaires à une bonne santé, elle doit être consommée avec d'autres aliments pour que le régime alimentaire soit équilibré.

LES VARIÉTÉS

     On ne va pas détailler les variétés d'igname, tellement elles sont nombreuses, le tubercule se décline en plus de 600 espèces dans les régions tropicales et subtropicales. Elles diffèrent entre elles par la section et l'aspect extérieur des tiges, par la forme des feuilles et leur position sur la tige, par la couleur brune, rouge, jaune, rosée, grise ou noire des tubercules et par leur teneur en principes vénéneux.
Ce qui est étonnant, c’est l’extrême diversité de la couleur même des ignames (blanc nacré au noir d’ébène, en passant par le rouge sang ou par le vert printemps), de quoi satisfaire tous les appétits.
Les principales zones productrices d'igname sont l'Afrique de l'Ouest, où la culture de ce végétal est destinée à la commercialisation et l'Océanie, où l'igname est beaucoup cultivé par les particuliers, en vue d'une consommation personnelle.
En Europe et plus précisément en France, la culture de l'igname est plus rare, car ce dernier a besoin de longues périodes sans gelées pour se développer. C'est dans le Loir-et-Cher que l'on cultive l'igname, où la terre sableuse est bien adaptée à la croissance de ce tubercule, la commune de Saint-Claude-de-Diray en est d'ailleurs la capitale européenne et organise chaque année une foire en son honneur et ce depuis une trentaine d'années. Dans le Loir-et-Cher, on cultive aussi l'igname dans les villes de Montlivault, Maslives, Huisseau-en-Beauce et Vineuil.

CHOIX & CONSERVATION

     Choisissez-les fermes et intacts, sans moisissures ni parties molles, pour ce qui est maintenant de la conservation, mettez les dans un endroit sombre, frais, sec et bien aéré.
Plus la température est élevée est moins l’igname se garde longtemps. Évitez de la mettre dans un sac plastique qui aurait pour cause de favoriser la moisissure.
On peut également conserver les ignames pour une consommation ultérieure en les séchant. Il faut alors les faire bouillir entiers et sans les éplucher pendant trente à quarante minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient cuits sans toutefois les laisser ramollir outre mesure. Il faut ensuite les éplucher et les couper en tranches fines et les laisser sécher au soleil ou dans un séchoir solaire jusqu'à ce que les tranches soient presque racornies. Ceci prendra trois jours environ. Une fois séchées, les tranches d'igname peuvent se conserver pour être utilisées plus tard dans des soupes ou des ragoûts. Il est possible de broyer l'igname séchée et de s'en servir comme farine.

 

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14 septembre 2016

LE RAISIN

Raisin

IDENTITÉ

     En France, le raisin fait partie des fruits les plus appréciés. On le déguste au petit-déjeuner, à l’apéritif, au déjeuner, au goûter. Bref, à chaque heure de la journée ! Apportant vitamines et minéraux, vous auriez tort de vous en priver.
Pour information, la vigne a d’abord été présente à l’état sauvage dans de nombreuses parties du monde, avant d’être domestiquée au fil des siècles.
Si, pendant longtemps, le raisin sera seulement utilisé pour produire du vin, en France, on commencera à le consommer en bouche vers le 16ème siècle, grâce notamment à François 1er en fera l’un de ses desserts favoris.
Au 17ème siècle, Louis XIV conservera le fruit à sa table et fera venir à lui les variétés les plus réputées. Les raisins du midi de la France étaient alors expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son.
Aujourd'hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l'automne, voire même au-delà. Et chacun peut aisément choisir parmi les variétés qu'il préfère.

EN CUISINE

     Cru ou cuit, le raisin donne une touche sucrée à tous les plats (desserts, viandes, fromages...) et est plutôt facile à cuisiner.
Pour manger du raisin, rien de plus simple, il suffit tout simplement de passer la grappe sous l’eau et de l’égoutter.
Une grappe est un peu trop grosse et vous souhaitez la séparer en plusieurs petites ? Utilisez des ciseaux car la coupe sera plus nette et vous ne risquerez pas d’endommager les grains.
Certaines préparations culinaires recommandent parfois de peler les grains. Pour cela, faites-les tremper quelques secondes dans de l'eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l'eau froide. La peau devrait venir très facilement, à la pointe d'un couteau.
Pour les épépiner, coupez les grains en deux et retirez les pépins à l’aide d’un couteau.
Les grains de raisin peuvent être poêlés (jusqu’à 30 minutes si vous souhaitez les réduire). Ils peuvent également être pochés dans de l'eau, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool (quelques minutes suffisent alors). Ils peuvent aussi être passés au four pendant 30 minutes.
Pour "glacer" du raisin, plongez les grains dans un mélange de sucre glace et de citron. Pour leur donner un aspect "givré", trempez-les dans du blanc d'œuf légèrement battu puis saupoudrez-les de sucre semoule avant de les faire sécher.
Il est possible de donner du raisin très tôt aux bébés (à partir de 6 mois), à condition, quand même, de le peler, de l’épépiner et de le mixer. Sans cela, ils risqueraient de s’étouffer.

LES VARIÉTÉS

     Il existe de nombreuses variétés de raisins de table. Vous pouvez les reconnaître à la couleur de leurs grains d’abord, à la forme de leur grappe, à leur taille, et bien sûr, à leur goût. On les trouve sur les étals d’août à décembre.

Cliquez sur le raisin souhaité afin d'en savoir plus sur lui et de savoir à quelle utilisation il se prête.

Les variétés noires :
Le Muscat de Hambourg
L'Alphonse Lavallée

Les variétés blanches :
Le Chasselas

Les variétés rouges ou rosés :
Le Red Globe

CHOIX & CONSERVATION

     Pour sélectionner les meilleures grappes, choisissez les raisins avec des grains fermes, non ridés et non tachés. Prenez-les bien mûrs car une fois coupés, ils ne mûrissent plus.
La tige doit être verte, souple et cassante, sans être sèches, certaines variétés peuvent être également recouvertes d’un léger voile blanc, il s’agit de la pruine, de petites paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger de la chaleur. Ainsi, sa présence est un gage de fraîcheur.
Pour ce qui est de sa consommation, le raisin doit être, idéalement, consommé dans la journée. Cependant, vous pouvez aisément le conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballé dans un sac plastique. Pensez juste à sortir les grappes trente minutes avant de les déguster, il faut savoir que froid neutralise leurs saveurs.
Sur les étals, vous trouvez le raisin présenté dans des cagettes ou emballé en barquettes de différentes tailles. Ce dernier type d’emballage permet d’éviter la manipulation des grains qui sont très fragiles et qui du coup s’abîment facilement.

Source : Les fruits et légumes frais

 

Cliquez sur l'icône ci-dessous pour voir le tableau variétal.

Tableau variétal

 

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26 avril 2016

LA CERISE EN CRISE

Cerise

ACTUALITÉ

Comme je l'avais annoncé à la création de ce blog, cet espace vous permez d'en apprendre plus, via diverses fiches, sur les différents produits que vous pouvez trouver sur nos étales, il vous permet également de vous tenir informé sur l'actualité du moment concernant les fruits et légumes, on va donc aujourd'hui faire un point sur la question qui fait débat et polémique chez bon nombre de producteurs de cerises.

A une semaine du début de la campagne de récolte, pourrons nous donc manger des cerises cet été ? Voici donc un complément d'information.

Les producteurs de fruits redoutent une pénurie à cause de l'interdiction d'un puissant pesticide : le diméthoate. Depuis le 1er février, il n'est plus possible d'utiliser cet insecticide dans l'Hexagone. Pour éviter les distorsions de concurrence, la France a déclenché une clause de sauvegarde pour suspendre l'importation de cerises traitées au diméthoate.
Un arrêté, paru au journal officiel ce vendredi 22 avril, précise que la clause prend effet à partir de samedi et se poursuit jusqu'à la fin de l'année. Le ministère de l'Agriculture affirme avoir pris cette mesure pour "protéger les consommateurs et les producteurs".

L'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a mis en évidence la toxicité de cette molécule en février dernier. L'organisme a admis que ce pesticide présentait des "risques inacceptables" pour les consommateurs, les producteurs, les oiseaux et les mammifères. Et qu'il pouvait être à l'origine de troubles neuro-toxiques (tremblements, hypersalivation) ou de cancers.
Fin mars, Stéphane Le Foll a saisi la Commission européenne pour demander l'interdiction immédiate de ce pesticide dans l'ensemble de l'UE. Bruxelles a alors demandé l'avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) qui, face à "l'absence de données" sur l'effet de cette molécule sur la santé des consommateurs, n'a pas pris la décision d'interdire le recours au diméthoate.
De son côté, le ministre de l'Agriculture a choisi d'activer cette clause de sauvegarde, fait rare puisque la dernière remonte à 2012. Elle concernait alors l'interdiction de l'insecticide Cruiser, nocif pour les abeilles. L'Espagne et l'Italie ont également pris des mesures pour interdire la commercialisation de fruits traités avec cette molécule.

Les producteurs français de cerises ont exprimé leur colère face à cette interdiction. Selon eux, le diméthoate est le moyen le plus efficace de protéger les cerisiers de l'attaque de la "drosophila suzukii", plus communément appelée mouche asiatique. Les larves de cet insecte peuvent faire des ravages et détruire l'ensemble d'une récolte.
Pour les rassurer, Stéphane Le Foll a reçu les producteurs de cerises mardi. Il a évoqué différentes pistes dont le recours à des pesticides alternatifs (cyantraniliprole ou spinetorum) ou la pose de filets. Mais ces mesures alternatives s'avèrent bien plus onéreuses et moins efficaces que le traitement au diméthoate. En cas de pertes importantes, le ministre a proposé d'indemniser les producteurs.
Avec une production moyenne de 50 000 tonnes de cerises par an, la France se situe à la quatrième place européenne. L'an dernier, d'après les calculs du service de la statistique et de la prospective du ministère de l'Agriculture, la production française de cerises avait reculé de 10% par rapport à l'année 2014 à cause des intempéries du mois de juin. L'année 2016 pourrait être encore plus noire pour les fruits rouges.

Source : L'Obs (article du vendredi 22 avril 2016)

 

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25 avril 2016

LA PATATE DOUCE

Patate douce

IDENTITÉ

     La patate douce (Ipomoea batatas) ou simplement patate est une plante vivace brune de la famille des convolvulacées, probablement originaire d'Amérique du Sud (la plante est inconnue à l'état sauvage), très répandue depuis très longtemps dans les régions tropicales et subtropicales (où on la cultive pour ses tubercules comestibles), aussi bien en Amérique et en Océanie qu'en Asie et en Afrique.
Le mot "patate" désigne proprement le tubercule de Ipomoea batatas. Toutefois, il est d'usage d’ajouter l’adjectif "douce" pour ne pas la confondre avec la pomme de terre, qui est couramment appelée "patate".
La patate douce est également connue sous le nom de kumara, en Polynésie, où elle était déjà cultivée avant les explorations européennes. Le nom polynésien kumara vient du mot quechua, langue du plateau andin d'Amérique du Sud, kumar. Au Japon, elle est connue sous le nom de satsuma imo, du nom de l'ancienne province de Satsuma de laquelle elle est originaire. Sa culture en France date seulement de 1750.
Délicatement sucrée,
elle se cuisine de l’entrée au dessert. Peu calorique, la patate douce contient une quantité élevée d’antioxydants, de vitamine A et de minéraux.

EN CUISINE

     Bien qu’elle ne soit pas apparentée à la pomme de terre, la patate douce se cuisine aussi facilement que sa fausse cousine (même si elle se mange aussi bien dans des préparations sucrées que salées).
Sa saveur légèrement sucrée fait penser à la carotte, à la châtaigne ou encore au fond d'artichaut.
On ne mange généralement pas la peau, armez-vous d’un économe et d’huile de coude car elle est un peu coriace.

Si vous voulez la cuire entière au four, pensez alors à la brosser et à la rincer.
Découpez de gros morceaux de la taille d’une petite pomme de terre et passez-les dans le coupe-frites. Il n’y a plus qu’à plonger ces belles allumettes colorées dans la friteuse.
Adaptez la cuisson à la variété de patate douce que vous avez choisie, 45 à 50 minutes au four à 180 °C, à la vapeur ou à l’étuvée, entre 15 et 20 minutes dans l’eau bouillante pour les plus sèches (comme pour les pommes de terre, plongez les patates douces dans l’eau froide avant d’allumer le feu et plantez simplement une pointe de couteau pour vérifier la cuisson) ou à la friteuse (sa grande taille permet également de réaliser des chips délicieuses et très jolies pour décorer une assiette).
Excellent complément des plats de poisson aussi bien sur le plan nutritionnel que gustatif (cuite, écrasée à la fourchette avec du beurre ou de la crème). Poivrez bien et jouez sur les formes :
- En rondelles avec de la morue effeuillée et du citron.
- En cubes avec des endives et du saumon fumé.
- En allumettes avec des crevettes, du pamplemousse et de la roquette.
La patate douce s’oxyde rapidement, pelez-la au dernier moment.
Si jamais vous en faites pousser dans votre jardin, vous pouvez également en déguster les feuilles (contrairement à celles du plant de pomme de terre qui sont toxiques), qui ressemblent à des épinards une fois cuites. On les trouve également en boîte dans les épiceries malgaches, sous le nom de "ravimbomanga".

LES VARIÉTÉS

     La patate douce, ce n’est pas qu’une grosse racine orange, on dénombre aujourd’hui plus de 500 variétés, bien évidemment on ne va pas tous les énumérer, on va donc se contenter de présenter les deux grandes familles que vous trouverez le plus régulièrement.

A chair blanche :
Elle est certes sucrée et savoureuse, mais sera surtout intéressante à utiliser dans des desserts, grâce à sa texture farineuse. Sa forme est plus longue et plus biscornue. Si vous grattez de l’ongle la fine peau violette qui l’entoure, c’est une chair blanc-rosé qui vous apparaîtra. Celle-ci vient d’Egypte.

A chair orange :
Elle a un goût plus proche du potimarron, une texture fondante et un délicat goût de châtaigne. En plus, il faut savoir que plus la chair d’une patate douce est foncée, plus elle est riche en antioxydants. Sa forme est plus ronde, à la peau qui tire plus nettement vers le rouge. Sa chair varie du jaune à l’orange, en général, elle est originaire d’Afrique.



CHOIX & CONSERVATION

     La patate douce n’est pas un légume particulièrement fragile. Vous pouvez la choisir en confiance en surveillant un ou deux détails. Prenez une patate douce en main, elle doit être ferme et lourde. Sa peau est naturellement marquée, mais veillez à ce qu’elle ne soit pas tachée ou clairement abîmée.Au nez, aucune odeur marquante ne doit vous perturber et de préférence, choisissez la pas trop biscornue, en soit la forme ne change rien à la saveur, mais ce sera plus facile à peler avec un économe.

Conservez la dans un endroit sec, frais et bien aéré pour éviter la germination et attention, elle se conserve moins bien et moins longtemps que la pomme de terre.
Dans certaines îles du Pacifique, elles sont séchées en rondelles, après avoir été cuites.
Vous pouvez également les garder dans des bocaux, elles ressortiront pour parfumer des ragoûts.

Source : Les fruits et légumes frais

 

Auchan - Comment choisir les patates douces ?

 

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23 avril 2016

L'ARTICHAUT

Artichaut

IDENTITÉ

     Originaire de l’ouest méditerranéen, l’artichaut est une évolution botanique du chardon. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe ardhi-chawki (l'épine de la terre, selon une étymologie populaire mais fantaisiste) par l'intermédiaire du lombard articiocco.
La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une "fleur" dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'une fleur, mais d'un ensemble de fleurs (le capitule).
Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen-Age, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon.
Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Egypte ou d'Éthiopie, sa culture, quant à elle, est mentionnée en Italie du Nord à partir du XVème siècle. En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut en Avignon, d'où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II. Les explorateurs français et espagnols l'exportèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d'artichauts.

EN CUISINE

     L’artichaut se consomme cru (les poivrades uniquement) ou cuit. Sa chair fine et délicate ne demande que peu d’assaisonnement.
L’artichaut ne demande aucune préparation avant cuisson, si ce n’est un passage rapide sous l’eau. Veillez à bien sécher les feuilles si vous le consommez cru, afin qu’il ne se gorge pas d’eau.
Pour casser la tige plus facilement, donnez-lui un coup sec de la main tandis que la tête repose sur le rebord du plan de travail. Une fois cuit, égouttez le la tête en bas, pour que la chair ne s’imprègne pas de l’eau de cuisson.
La cuisson de l’artichaut est très simple, il faut compter 20 à 40 min (selon la taille) dans une casserole d’eau bouillante salée, 10 min à l’autocuiseur ou 8 min au four à micro-ondes pour les plus pressés (pour savoir s’il est bien cuit, il suffit de tirer sur une de ses feuilles, elle doit se détacher sans présenter de résistance).
Après cuisson, l’artichaut est très sensible à l’oxydation, rendant les feuilles toxiques. Pensez donc à le cuire à la dernière minute et à le consommer de suite, il sera d’autant plus goûteux.
Pour conserver la belle teinte vert tendre de l’artichaut, ajoutez quelques gouttes de citron  dans l’eau de cuisson ou ficelez une belle rondelle de l’agrume au légume.

LES VARIÉTÉS

     Les variétés d’artichaut cultivées en France sont de types blancs ou violets.

Les blancs :
Le camus ou camus de Bretagne :
C'est le plus gros des artichauts (300 à 500G/pièce), ila des feuilles mates en forme d’écailles couleur gris-vert, qui forment une boule volumineus. Il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne, il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche, les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat :
Proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid. Il a une forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
Le castel :
Proche du camus, duquel il dérive par croisements, obtenu dans les années 1980 par l'INRA, il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
Le blanc hyérois :
A bractées vertes et assez étroites, il est cultivé en Roussillon et se consomme surtout cru.
Le Macau :
Proche du vert de Laon, il est produit principalement en Gironde (près du village du même nom).
Le blanc d'Espagne, Tudela d'Espagne ou blanc de Tudela
Le sakis de Turquie

Les violets :
Le violet de Provence ou bouquet :

Assez petit (moins de 100G/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées. Il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre, lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit, il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade).
Le violet de Venise

Le violet de Toscane
Le violet romanesco
Le violet Romagna di Chiogga
Le violet catanais
L'épineux :
De forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées. Il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme), il se consomme cru, il est tendre et craquant sous la dent.

CHOIX & CONSERVATION

     Faites appel à vos sens, pour choisir un bel artichaut, rien ne vaut le toucher et une inspection sous toutes les coutures. La tête d’artichaut doit présenter un aspect dense et des écailles non tachées et bien serrées.
Les feuilles des artichauts violets doivent être drues et légèrement piquantes. Une tige légèrement humide et de couleur tendre est gage de fraîcheur.
L’artichaut ne se conserve que quelques jours (et impérativement cru) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il ne faut surtout pas couper la tige avant de l’entreposer au frais, elle le préserve de l’oxydation.

Source : Les fruits et légumes frais

 

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09 avril 2016

LA POMME

Pomme

IDENTITÉ

     La pomme que nous consommons aujourd'hui est une descendante de l'espèce Malus sieversii consommée par l'homme depuis le Néolithique sur les plateaux d'Asie centrale, dans la région des montagnes du Tian Shan (la région d'Almaty au Kazakhstan en revendique l'origine). Il y a 3 000 ans, elle était déjà consommée par les chinois. Elle arriva par la route de la soie chez les arabes, les grecs et les romains. Pline l'Ancien en répertoriera plus tard environ cent variétés. Aujourd'hui, il existerait plus de 20 000 variétés dont 7 000 sont cultivées à travers le monde.
Au Moyen-âge, les monastères et les ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.
Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection d'onguents.
Pour la production Française en 2015, on constate que la variété la plus produite en France reste la Golden delicious avec 29%, puis en seconde position la Gala (18.5%) et enfin la Granny smith (9%) en troisieme postition.
On peut également observer, avec un total de 805 000 tonnes sur les 1 594 000 tonnes de pommes produites en France au total, que les 3 premieres variétés produites occupent à elles seules, le chiffre astronomique de 50% de la production totale.
Une pomme pèse 150 grammes en moyenne. Selon les variétés, sa peau est verte, rouge, bicolore ou tachetée : une véritable farandole de couleurs ! Sa chair est croquante ou farineuse, douce ou acidulée.
D’un faible apport calorique, la pomme renferme antioxydants et fibres. Fruit adapté à l’alimentation des sportifs, elle participe à l’équilibre digestif et constitue une mine de vitamines et de nutriments bénéfiques.

EN CUISINE

     Il n'y a rien de plus simple que de préparer une pomme, commencez par la rincer sous l’eau courante avant de la croquer ou de la cuisiner.
Pour la peler, coupez-la en quatre quartiers à éplucher séparément, les pépins vous embêteront moins. Plantez la pointe de l’économe près du trognon. Faites-en le tour avec l’économe pour le retirer.
Vous pouvez aussi utiliser un vide-pomme pour ôter le trognon, tenez tout d'abord la pomme à la verticale sur le plan de travail et enfoncez le vide-pomme bien droit au centre du fruit, tournez afin de retirez le trognon.
La pomme  se prête aisément, selon les variétés, aux principaux types de cuisson (passée à la casserole, mise au four, frémissant dans une poêle...).
Pour la cuisson au four, mettez là, entre 15 et 30 min, entière et sans la peler. Pour éviter qu’elle n’éclate et pour qu’elle conserve au fourneau sa belle forme ronde et nette, arrosez-la du jus de cuisson ou incisez le haut du fruit, pensez également à placer vos fruits sur une biscotte, une tranche de pain de mie ou brioché, ces socles improvisés s'imbiberont délicieusement du jus de cuisson.

LES VARIÉTÉS

     Plus de trente variétés de pommes sont produites en tonnages significatifs en France parmi les milliers recensées. De la subtile Golden à la Granny Smith croquante et acidulée, il y en a pour tous les goûts.
L’Association Nationale Pommes Poires (ANPP) les répartit en 7 familles.

Cliquez sur la pomme souhaitée afin d'en savoir plus sur elle et de savoir à quelle utilisation elle se prête.

Les gourmandes :
Golden
Royal Gala

Les parfumées :
Reine de Reinettes
Elstar
Honeycrunch
Tentation
Ariane
Jazz
Jonagold Jonagored
Braeburn
Pink lady

Les équilibrées :
La rouge

Les rustiques :
Antares
Belle de Boskoop
Belchard Chantecler
Choupette
Reinette grise du Canada

Les toniques :
Granny Smith

Les labellisées:
Pomme du limousin AOP

Les douces :
Fuji

CHOIX & CONSERVATION

     Vos sens sont vos premiers alliés pour choisir une bonne pomme. Faites confiance à votre odorat, votre vue et surtout à vos envies. La pomme doit être ferme et parfumée, sa peau lisse et sans tache sombre.
Choisissez là également selon vos envie de préparations, pour manger crue par exemple, vous pouvez ôpter pour la douceur de la Golden, le croquant de la Gala, l’acidulé de la Granny Smith ou la fraîcheur de la Fuji.
La pomme se conserve 7 à 8 jours dans une corbeille ou un compotier (à l’air libre préférez un endroit non surchauffé) ou 4 à 6 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
On a parfois besoin que d’une moitié de pomme, pour éviter que la moitié restante ne noircisse au contact de l'air, il y a un geste simple, il suffit de la citronner.
En l’arrosant de jus de citron ou en la trempant dans un bol d’eau citronnée, la chair délicate du fruit conserve son aspect d’origine.

Source : Les fruits et légumes frais

 

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Tableau variétal

 

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07 avril 2016

LE KIWI

Kiwi

 

IDENTITÉ

     Les kiwis sont des fruits de plusieurs espèces de lianes (plante grimpante herbacée ou ligneuse) du genre Actinidia, famille des Actinidiaceae. Pour l'histoire, les kiwis (plus précisemment les Actinidia deliciosa et Actinidia chinensis) sont originaires du sud-est de la Chine, dans la vallée du Yangzi Jiang. Il a été décrit pour la première fois vers 1750, par Chéron d'Incarville (un jésuite français passionné de botanique). Le yangtao (pêche du Yang) ou mihoutao (pêche des singes), poussait à l'état sauvage dans la forêt longeant le fleuve mais n'était pas cultivé, il était simplement cueilli par les Chinois qui l'appréciaient.
On en trouve par ailleurs dans des climats dits montagnards tropicaux. En France, les kiwis de l'Adour disposent d'une Indication Géographique Protégée (l'IGP désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées, c’est un signe européen qui protège le nom d’un produit dans toute l’Union européenne) et d'un label rouge (signe français de qualité qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité par rapport aux autres produits similaires.).

Sa pulpe est généralement verte, sucrée et acidulée, entourée d'une peau brune et duveteuse (poilue), il contient une centaine de minuscules graines noires comestibles.
Le kiwi est une source de vitamine C, mais aussi de vitamine A et E, de calcium, de fer et d'acide folique, de ce fait un seul fruit couvre les apports recommandés pour une journée.

EN CUISINE

     En ingrédient principal ou en simple touche d’originalité, le kiwi peut s'adapter à la cuisine sucré-salé en se mariant aussi bien avec les fromages frais que le poisson (frais ou fumé), les crustacés ou les viandes blanches. Il se glisse dans tous les assortiments de crudités. Sa saveur très légèrement acidulée est un bon support pour tous types de fruits et autres douceurs.
Le kiwi se travaille principalement à cru, mais il peut toutefois être réduit à la casserole (entre 5 et 10 min) ou dans un confiturier (entre 10 et 20 min).
Avant de peler le kiwi, ôtez d’abord le rostre (la petite partie renflée et dure, située à l’une des extrémités), une fois effectué,
utilisez un économe (pour un fruit encore ferme) ou un couteau d’office.

Vous souhaitez confectionner un coulis de kiwis, pensez à limiter le temps de mixage car une fois broyées, les petites graines du fruit peuvent en effet libérer une légère amertume.
A l’inverse, pour donner une agréable saveur acidulée à un jus de viande, ajoutez du kiwi écrasé dans le plat, vingt minutes avant la fin de la cuisson.
Pour la petite astuce, si vous désirez rendre la chair d’une grosse volaille plus moelleuse, glissez deux kiwis pelés à l’intérieur.

LES VARIÉTÉS

     Il existerait une cinquantaine d’espèces de kiwis, dont la plupart reste encore à découvrir. Dans le monde et plus particulièrement en Europe, plusieurs variétés se partagent la vedette.
La référence reste l'espèce Actinidia deliciosa qui recouvre plusieurs variétés, mais seule le Hayward est commercialisé dans le monde entier. Créé dans les années 1920 par un pépiniériste néo-zélandais réputé, le docteur Hayward Wright, il est distribué dès 1928 sous le nom de Grande Ovale de Wright.
Ce fruit dodu peut peser jusqu'à 150 g. Il possède une chair verte bien ferme, veloutée et couverte d'une peau brune. Cette variété se distingue par ses qualités gustatives, son aspect régulier et son aptitude à la conservation.
Il existe d'autres espèces, des hybrides et cultivars (espèces cultivées) moins commerciaux mais de grande qualité gustative.
Monty :
Petit et gris.
Bruno :
Il est allongé et brun foncé.
Abbott :
Il est marron clair avec une forme de poire.
Kiwi de Actinidia chinensis :
Hort 16 A : vendu sous la marque Zespri Gold, il est dôté d'une chair jaune et sucrée.
Soreli : développé en Italie, il est à chair jaune et sucrée.
Kiwi arctique
Kiwi de Sibérie
En France on peut trouver le Chinabelle ou Belle de Chine qui est une variété française inédite qui a été développé en France, au Lycée agricole de Capou (Montauban), par Jocelyne Chartier et Patrice Blanchet, à partir d’une espèce originaire de Chine. Sa peau, dont la couleur jaune apparaît progressivement, est recouverte d’un léger duvet, plus prononcé au sommet. Sa chair est plus sucrée que celle du Hayward, mais l'acidité est sensiblement identique. On a égélement les kiwis du pays de l’Adour (dans les Landes) qui sont les seuls à bénéficier d’un Label Rouge, le climat océanique de la région, ainsi qu’un mode de production, en est la raison.

CHOIX & CONSERVATION

     Le kiwi se choisit selon vos goûts (ferme ou tendre, encore jeune ou bien mûr), mais aussi en fonction de sa nature. Quelle que soit votre préférence, ce fruit se conservera très bien au frais ou à température ambiante.
Si vous le choisissez jeune, conservez-le trois à quatre semaines dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, si vous souhaitez le faire mûrir plus rapidement, placez-le dans un compotier à température ambiante, emballé dans un sac en papier.
Acheté à maturité, souple au touché, juteux et sucré, il se conservera au frais jusqu’à sept jours.

Source : Les fruits et légumes frais

 

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Posté par Primeur08 à 22:18 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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