Gingembre


IDENTITÉ

     Le gingembre (Zingiber officinale ou Amomum zingiber) est une plante herbacée, de la famille des Zingiberacées, comme le curcuma, la cardamome, le galanga ou le poivre de Guinée. La plante est vivace grâce à son rhizome (partie souterraine de la tige) charnu, allongé (environ 10 cm) et formé de plusieurs ramifications tubéreuses et noueuses. Les tiges fertiles du gingembre mesurent 30 cm de haut et leurs feuilles sont en fait des écailles emboitées les unes aux autres, à la différence des tiges stériles qui peuvent atteindre 1 m de hauteur et sont pourvues de longues feuilles.
On ne connaît pas d’endroit où le gingembre pousse à l’état sauvage. Il est cultivé dans des zones tropicales ensoleillées. Le rhizome est récolté 8 à 10 mois après que les parties aériennes de la plante soient fanées. Il peut être récolté plus tôt, pour un usage frais ou confit (5 à 6 mois). Le rhizome est plongé dans de l’eau très chaude, puis coupé en morceaux et gratté pour supprimer les racines et le suber. Il est ensuite lavé, séché quelques jours au soleil et parfois traité à la chaux et/ou au soufre (pour améliorer son aspect et le protéger des insectes). La procédure peut être renouvelée plusieurs fois. Le gingembre pelé peut subir le même procédé, mais doit être lavé plusieurs fois et séché plus longtemps. Pour être confit, le rhizome doit être lavé plusieurs fois, ébouillanté, trempé dans de l’eau froide puis dans un sirop de sucre, cuit et enfin séché.
Le mot français gingembre vient du latin zingiber, lui-même emprunté au grec zingiberis. Le terme grec viendrait de l'arabe zangabil, qui trouve son origine dans le terme sanskrit srngavera (en forme de corne), source des noms actuels du gingembre en Inde.
On trouve sa trace dans les plus vieux écrits chinois et dans des textes anciens en provenance d’Inde, il y a plus de 3000 ans. Originaire d’Inde et de Malaisie, le gingembre est l’une des premières épices à être importée dans le bassin méditerranéen via la mer rouge. En Egypte antique, il est utilisé dans le processus de momification. Répandu en Europe dès le Ier siècle, le gingembre est très vite utilisé en cuisine par les grecs et les romains. A cette époque, Pline l’Ancien (23-79 après J.C.) découvre les origines du gingembre et rectifie la croyance selon laquelle le gingembre aurait été la racine du poivrier. Le traité de cuisine "De re coquinaria" d’Apicius, paru au 3ème ou 4ème siècle, évoque les vertus aromatiques du gingembre, notamment dans les plats en sauce. On trouve également mention du gingembre dans plusieurs recettes de bouillon, chapon du Viandier de Taillevent (14ème siècle).

Très utilisé au Moyen Âge, où l’on évoque déjà ses vertus aphrodisiaques, le gingembre avait une importance comparable à celle du poivre. Il coûtait très cher, servait de monnaie d’échange et donnait lieu à un impôt. Le gingembre tombe dans l’oubli au 18ème siècle, avant de redevenir très utilisé de nos jours.

EN CUISINE

     Le gingembre a la particularité de convenir à différentes cuisines. Son atout majeur est d'ajouter un petit goût oriental aux plats. Il convient par exemple d'en servir à ses invités entre deux mets aux saveurs prononcés. Le gingembre permettra de nettoyer le palais.
Son rhizome, c'est-à-dire la partie souterraine du condiment, peut être râpé ou haché frais et être intégré ensuite dans les plats en sauce, on se sert du gingembre pour épicer les viandes, poissons ou légumes. Si dans la cuisine chinoise, japonaise ou indonésienne, il est cuisiné avec de la sauce soja et de l’ail, il est plutôt associé au poisson dans les cuisines indienne et orientale. Le gingembre fait partie d’un grand nombre de mélanges aromatiques et s’allie souvent à la coriandre, au cumin, au poivre ou au piment. Dans les plats sucrés, il est souvent associé à la cannelle ou à la cardamome : sec et broyé il agrémente les petits gâteaux ou les poires, confit il est utilisé pour les pâtisseries ou confiseries. Dans les pays anglo-saxons, on boit de la bière et de la limonade au gingembre (ginger ale). L’huile essentielle est également utilisée pour aromatiser les boissons.

Dans les plats salés, il faut l’ajouter environ 20 mn avant la fin de la cuisson, ou 5 mn avant de servir pour les plats sucrés. Le gingembre frais, pelé et coupé en rondelles peut aromatiser des plats mais doit être ôté après la cuisson. On peut acheter également du gingembre jeune (rhizome immature), très parfumé et juteux.
Le gingembre séché est moins aromatique, il n’est pas nécessaire de le peler avant de l’utiliser. On peut acheter du gingembre en poudre, mais il perd très vite sa saveur. Une dose de 2 g de gingembre séché en poudre équivaut à environ 10g de gingembre frais, soit une tranche de rhizome d'environ 6 mm à 7 mm d'épaisseur.
Préparer du gingembre frais à la maison est incroyablement facile et c'est quelque chose que n'importe qui peut maîtriser. C'est vrai, cette racine peut paraître un peu intimidante tellement ses boutons, coins et recoins semblent quasi-intouchables, il y a pourtant bien une astuce qui rend le processus simple et rapide. Tout ce dont vous aurez besoin sont une cuillère et une fourchette. Si vous avez une grosse racine avec beaucoup d'extrémités, utilisez un couteau pour en retirer une partie. La plupart des recettes ne nécessitent pas de racine entière, ce qui permet de garder la partie restante pour une prochaine fois.
Raclez la surface du gingembre avec une cuillère ce qui permet d'enlever la peau, mais pas la chair, même dans les recoins de votre racine, grattez ensuite la racine pelée à travers les dents d'une fourchette ce qui vous permettra de faire des morceaux de gingembre.

LES VARIÉTÉS

     Le gingembre jamaïcain est reconnu par son arôme singulier, à servir frais. Celui-ci permet d'aromatiser diverses boissons. Le gingembre australien est quant à lui plus fréquemment utilisé pour fabriquer des confiseries. Dans un tout autre genre, le gingembre africain du Nigéria et du Sierra Leone sert à confectionner des huiles essentielles, parfois utilisées en cuisine. Des variétés indienne et chinoise existent aussi, mais ne se trouvent pas dans les magasins français.

VERTUS MÉDICINALES

Le gingembre a de nombreuses propriétés, en particulier apéritives et digestives. Il agit comme un stimulant, diminue le taux de cholestérol, soulage les problèmes circulatoires et est utilisé pour réduire les nausées et les vomissements qu’ils soient post-opératoires, dus à la grossesse ou au mal des transports. Dans la médecine ayurvédique (forme de médecine traditionnelle originaire de l'Inde), le gingembre est également employé dans le traitement des migraines. Par ailleurs, des études ont confirmé sa réputation d'aphrodisiaque et ont montré une action bénéfique sur la fertilité.

CHOIX & CONSERVATION

     Choisissez le gingembre le plus frais possible. Si vous voulez pouvoir conserver votre gingembre le plus longtemps possible, vous devez sélectionner la racine la plus fraîche et l'utiliser peu de temps après l'avoir acheté. Comment choisir le gingembre le plus frais possible ? Il suffit de choisir la racine qui possède une odeur fraîche et épicée, ainsi qu'une peau lisse et douce. Les tubercules de gingembre doivent avoir un certain poids et être fermes au toucher. Évitez les racines qui semblent ridées ou molles ou bien vous mangerez du gingembre qui est déjà sur le déclin, évitez le gingembre mouillé, humide ou moisi.

Conservation au réfrigérateur :
Conservez dans un sac de conservation hermétique :
Pour conserver du gingembre de cette manière, placez simplement le gingembre non pelé dans un sac de conservation hermétique, en prenant soin de vider l'air du sac avant de le fermer. Disposez-le dans le tiroir à légumes, ce qui lui permettra de rester croquant et frais pendant plusieurs semaines. Comparée à d'autres méthodes, qui consistent par exemple à placer le gingembre dans un sac en papier ou à l'enrouler dans une serviette en papier avant de le placer dans le sac, cette manière de conserver le gingembre semble être la meilleure, la différence étant de plusieurs semaines. Si le gingembre est déjà pelé, cette méthode fonctionnera aussi, mais cela ne durera pas aussi longtemps que s'il avait encore sa peau.
Conservez le gingembre enroulé dans une serviette en papier, au fond d'un sac en papier :
Conservez un morceau de gingembre non pelé en l'enroulant soigneusement dans une serviette en papier, de manière à ce qu'il n'y ait plus d'air à l'intérieur ou de parties découvertes. Puis placez-le dans un sac en papier. Tâchez de ne pas laisser d'air dans le sac en papier lorsque vous le fermez. Disposez le gingembre dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur et conservez-le pendant quelques semaines.
Conservez le gingembre dans un sac en papier :
Si vous n'avez pas de temps à perdre, vous pouvez simplement placer le gingembre dans un sac en papier, avant de le disposer dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur. Le gingembre ne durera pas aussi longtemps qu'avec les autres méthodes, mais c'est une astuce rapide et facile, si vous avez prévu d'utiliser l'intégralité de la racine pendant la semaine à venir. C'est également une méthode fiable pour conserver rapidement d'autres épices tels que l'aneth ou la cannelle.
Conservez du gingembre frais pelé dans de l'alcool :
Placez simplement le gingembre fraîchement pelé dans un bocal ou un récipient hermétique, avant d'y verser l'alcool ou un liquide acide, tel que du jus de fruit. Les liquides les plus couramment utilisés sont la vodka, le sherry, le saké, l'alcool de riz, le vinaigre de riz et le jus de citron vert frais. La vodka et le sherry sont les alcools employés par la majorité des gens. Il a d'ailleurs été démontré que la vodka possède les meilleurs résultats dans le temps, en ce qui concerne l'altération du parfum du gingembre. Bien que ceci soit une méthode de conservation fiable, soyez averti que le liquide, quel qu'il soit, risque de transformer le parfum du gingembre - légèrement ou de manière plus significative.

Conservation au congélateur :
Enroulez le gingembre dans du film plastique et placez le tout dans un sac en plastique hermétique. À l'aide de film plastique, protégez le gingembre non pelé en faisant un ou deux tours jusqu'à ce que la racine soit complètement couverte. Placez alors le gingembre dans un sac de conservation hermétique, en prenant garde d'expulser tout l'air avant de fermer celui-ci. Disposez enfin le sac de conservation dans le congélateur et profitez du parfum délicat de votre gingembre pendant les quelques mois à venir.

Congelez du gingembre émincé :

Tout d'abord, pelez le gingembre et émincez-le en menus morceaux. Ensuite, dispersez le gingembre ou déposez-en des cuillerées, équivalentes à des cuillères à café ou à des cuillères à soupe, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Placez alors la plaque dans le congélateur jusqu'à ce que le gingembre soit complètement congelé. A ce moment, transférez le gingembre dans des récipients hermétiques comme un Tupperware ou un bocal muni d'un couvercle approprié. Vous pourrez ainsi profiter du délicieux parfum du gingembre émincé dans les six mois qui suivront la congélation.
Congelez des morceaux de gingembre :
Découpez la racine de gingembre de manière à obtenir des morceaux adaptés à l'utilisation que vous souhaitez en faire. Cela peut aussi bien être des morceaux de la taille de votre pouce ou de la taille d'une allumette. Vous pouvez également vous contenter de découper le gingembre non pelé en morceaux de la taille de votre choix. Disposez alors le gingembre dans un récipient hermétique et placez le tout au congélateur.
Congelez des rondelles de gingembre pelé :
Si vous prévoyez d'utiliser du gingembre en rondelles, il vous faudra alors le peler, le couper en forme de médaillons, puis le placer dans un bol en verre ou tout autre récipient ouvert adapté au congélateur. Laissez le tout au congélateur jusqu'à ce que le gingembre soit complètement gelé, en le retournant au bout d’une heure pour accélérer le processus si vous le souhaitez. Placez alors le gingembre dans un récipient hermétique et fermez celui-ci. Disposez cela au congélateur et dégustez votre gingembre dès que l'envie vous en prend pendant au moins trois mois.


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