LE GOMBO

25 octobre 2016

IDENTITÉ

Le gombo (Abelmoschus esculentus ; Hibiscus esculentus) est le fruit d’une plante tropicale à fleurs, originaire d'Afrique, appartenant à la famille botanique des malvacées. Il est récolté vert et employé comme légume et comme condiment.
La plante, un buisson haut, pouvant atteindre jusqu’à 2m50. Il existe des variétés naines qui n'excèdent pas 90 cm.
Le plant de gombo est très exigeant en chaleur, lumière et humidité et doit être cultivé à l'abri dans nos pays (comparable aux exigences des melons et des aubergines). Toutefois, la germination est très facile et rapide.
C’est une plante annuelle qui s'auto-pollinise. Elle produit de très nombreux fruits à récolter de Juillet jusqu'en Novembre La récolte commence 2 mois après le semis et on ramasse les gombos jeunes c’est à dire 3 à 5 jours après la floraison, les fruits trop mûrs étant fibreux.
Il faut, chaque jour, cueillir les gombos, et enlever les vieilles cosses sinon le plant arrêtera de produire. Il est nécessaire de porter des gants de caoutchouc, des pantalons longs et une chemise à longues manches car ses piquants peuvent provoquer des démangeaisons.
Les feuilles ont des formes différentes selon les variétés (en forme de coeur, lobées ou divisées). Ses fleurs jaunes au coeur pourpre ressemblent à celles de l'hibiscus auquel elles sont apparentées.
Les botanistes appellent capsules les fruit du gombo. Ces capsules de forme conique et allongée sont terminées par une extrémité pointue, et un bourrelet près du pédoncule. Elles mesurent, selon la variété, entre 4 et 15 cm de long.
On consomment les gombos jeunes (quand ils ont la grosseur d’un doigt) crus en salade ou cuits en ragoût, soupe, sauce ou frits.
La peau ferme, recouverte d'un fin duvet soyeux semblable à celui d’une pêche, est généralement de couleur vert foncé. On trouve toutefois quelques variétés jaunes voire blanches et même rouges dont la couleur disparaît à la cuisson.
Sa section transversale montre des cavités, pentagonale ou hexagonale et jusqu’à octogonale remplies de graines molles, elles aussi comestibles. Il existe des variétés sans aucunes aspérités, semblables à de petites courgettes duveteuses.
Le mot gombo est originaire d'Angola où on le nomme "ngumbo". Le gombo introduit aux Amériques par les esclaves désigne aussi dans cette partie du monde un ragoût ou un potage à base de gombos. Le terme okra quant à lui vient de la "Côte d'Or" où les autochtones l'appelaient "nkruman," dont la déformation a donné beaucoup plus tard le mot "okra".

Le gombo est aussi appelé :
- Asperge du pauvre (Antilles)
- Kanja (Sénégal)
- Okra ou Lady fingers (Amérique du nord et Canada)
- Bamies (Grèce)
- Bhindi (Inde)
- Lalo (Île Maurice et Réunion)
- Bahmia (Turquie et, d’une façon générale, dans les pays de langue arabe)
- Corne grecque (Liban)

Le gombo est originaire d’Afrique, des rives alluviales du Nil en l’Ethiopie, où on le trouve encore à l'état sauvage. Il s’est répandu sur tous les continents, après sa découverte il y a environ 4 000 ans. Ce sont les Égyptiens qui en firent les premiers la culture dans le bassin du Nil.
Il se propagea ensuite à travers l'Afrique du nord jusqu'aux Balkans, via le bassin méditerranéen, et on le trouve rapidement jusqu'en Inde. Le gombo fut introduit en Europe par les Maures espagnols au XIIe siècle.
Il arriva ensuite siècle au Brésil au XVIIe, grâce aux esclaves africains qui en apportèrent des semences, en Guinée hollandaise (actuelles Indonésie et Papouasie) et à la Nouvelle Orléans avant de s'étendre en, 1781, à l’ensemble des Etats-Unis.
Aux Etats-Unis, la culture du gombo fut étroitement liée au développement des plantations. Aujourd’hui encore, dans les états du sud, la plantation coïncide toujours avec celle du coton. C'était la pitance de l'esclave noir. Il a longtemps été l'aliment réservé aux pauvres. C'est pourquoi on l'a pratiquement ignoré par la suite alors que c'est un légume abondamment consommé en Afrique et Asie.
De nos jours, la mode gagne le continent Américain où il commence à être très cultivé. Il est d’ailleurs très populaire en Louisiane où on l’utilise pour la préparation du plat traditionnel cajun, le gumbo.
Aujourd’hui on cultive l’ocra dans plusieurs régions tropicales et subtropicales. Les principaux producteurs sont l'Inde, les États-Unis et l'Égypte. La production mondiale serait de quelques millions de tonnes.

EN CUISINE

Comment les préparer :
Frotter doucement les gombos qui ont du duvet avec une brosse à légumes ou un papier absorbant. Laver les gombos puis les égoutter, ne couper que la tige et le bout du capuchon si on cuit les gombos entiers. Une fois les gombos cuits, on peut les couper en rondelles si on désire épaissir des préparations comme un potage ou un ragoût.
Le gombo se mange cru ou cuit. il peut être préparé comme l’asperge ou l’aubergine qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes (diminuer cependant le temps de cuisson). Il se marie bien avec les tomates, les oignons, les poivrons et l’aubergine, ainsi qu’avec plusieurs assaisonnements tels le curry, la coriandre, l’origan, le citron et le vinaigre.
Il est particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts comme dit plus haut. Il suffit de l’ajouter environ 10 minutes avant la fin de la cuisson. Il est délicieux froid, arrosé de vinaigrette, ou incorporé à une salade après avoir été blanchi. Le gombo fait aussi partie de nombreux plats créoles. Parfois séché il est transformé en farine. On tire de ses graines une huile comestible. Séchées et torréfiées, ses graines furent utilisées comme succédané de café.

Comment cuire les gombos :
Le gombo peut être braisé, bouilli, cuit à la vapeur, pané puis frit, sauté ou mariné , mais il faut éviter de le réduire en purée. On peut le cuire seul (8 à 15 minutes à la vapeur) ou avec d’autres légumes et le servir comme accompagnement. Eviter de le cuire dans une casserole en fer ou en cuivre, car il se décolore au contact de ces métaux sans que cela n’affecte cependant son goût. Le gombo devient pâteux s’il est trop cuit.

LES VARIÉTÉS

Il existe de nombreuses variétés annuelles ou pluriannuelles.

Elles sont reparties en deux groupes de variétés:
Les variétés à courtes tiges :
Ayant un cycle de vie court, ses fruits arrivent à maturité au bout de trois mois
Les variétés à hautes tiges :
Leur cycle est plus long (6 à 9 mois).

Les variétés les plus populaires sont :
Clemson Spineless :
C’est un fruit lisse de couleur vert foncé à section ronde, une des variétés les plus populaires aux Etats-Unis.
Emerald Variété :
Elle produit des fruits lisses de couleur vert foncé à section parfaitement arrondie qui restent tendres même lorsqu’ils prennent de la grosseur. La plante peut atteindre à 3 mètres de hauteur.

En Inde, il existe une variété très populaire, le Pusa Sawami qui se caractérise par des fruits très longs et de consistance non gluante.

Quelques variétés produisant des fruits de couleur rouge :
Red Burgundy :
Variété produisant des fleurs roses et des fruits rouges.
Red Velvet :
Variété produisant des fruits tendres de couleur rouge et qui font 10 à 18 cm de longueur.

VERTUS MÉDICINALES

Avec entre 25 et 40 kilocalories pour 100g selon les variétés, le gombo est un légume diététique. Il est cependant très nutritif, riche en calcium, ainsi qu'en vitamine A, C et P et en minéraux.

Dans 100g de gombo, on trouve entre autres :
- 7.5 g de glucides
- 2 g de fibres
- 1.52 g de protéines
- 1.7 g de lipides
- 256.6 mg de potassium
- 50.4 mg de Calcium
- 46 mg de magnésium
- 13.04 mg de vitamine C
- 0.4 mg de Fer

Toutes ces propriétés font du gombo un champion en matière d’équilibre alimentaire, qu’il soit consommé cru, frit, bouilli ou en ragoût.

Quelques explications sur ses bienfaits :
Il réduit l’asthme :
Le gombo fait partie des légumes les plus riches en vitamine C. Or, selon une étude publiée en 2000 par la revue médicale américaine Thorax, la vitamine C est très efficace pour lutter contre les symptômes asthmatiformes, en particulier chez les enfants. Les chercheurs ont même obtenu des résultats sur de jeunes patients asthmatiques qui ne consommaient des fruits et légumes riches en vitamine C qu’une à deux fois par semaine.
Il diminue le cholestérol :
Non seulement le gombo est excellent pour le transit, mais c’est aussi un très bon régulateur de cholestérol, en partie grâce à sa forte teneur en fibres. En outre, il ne contient aucun cholestérol et très peu de graisses. A raison d’une consommation d’environ 20g de gombo par jour pendant quelques semaines, on constate une baisse significative du "mauvais" cholestérol.
Il contrôle le diabète :
Dans une étude publiée en 2011 par la revue américaine ISRN Pharmaceutics, des chercheurs ont administré de l’eau à des rats dans laquelle on avait fait tremper des lamelles de gombo. Résultat : les animaux traités ont vu leur taux de sucres dans le sang significativement réduit. Depuis, le gombo est de plus en plus plébiscité par les nutritionnistes en faveur des personnes diabétiques.
Il contribue à une grossesse saine :
Le taux élevé de vitamine A, B (B1, B2, B6) et C, ainsi que le zinc et le calcium contenus dans le gombo font de lui le légume idéal à consommer pendant la grossesse. Il contient aussi de l’acide folique, élément indispensable lorsque, pendant la grossesse, les cellules se développent et se multiplient très rapidement.
Il soigne la fièvre :
Pour soigner la fièvre grâce au gombo, deux solutions : boire une tisane préparée avec les graines sèches du gombo ou bien faire bouillir des graines de gombo en poudre. Cette dernière solution convient davantage aux enfants, à qui l’on peut administrer une à trois cuillères à soupe selon l’intensité de la fièvre.

CHOIX & CONSERVATION

Pour les choisir, il faut vous orienter vers des gombos bien colorés, assurez-vous qu'ils soient exempts de tâches ou de meurtrissures et qui ne mesurent pas plus de 10 cm de long. Il faut, également, éviter ceux qui se montrent durs lorsqu'on exerce une pression avec les doigts, généralement dans ce cas, l'intérieur du légume est sec et donc difficile à cuire.
Si on veut réaliser une cuisson à l'eau de gombos de bonne qualité, il est recommandé de choisir les spécimens tendres avec une couleur unie. Et si on envisage cuire le gombo à l'eau dans le but de réaliser une sauce gluante, il faut éviter les variétés filandreuses.
Les gombos sont fragiles, ils se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un sac de papier ou enveloppés d’un papier absorbant et déposés dans un sac en plastique perforé.
S'il vire au noir, il faut le jeter. Vous pouvez aussi le mettre au congélateur après l'avoir blanchi 2 minutes, égoutté et séché.

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