IDENTITÉ

Les kiwis sont des fruits de plusieurs espèces de lianes (plante grimpante herbacée ou ligneuse) du genre Actinidia, famille des Actinidiaceae. Pour l'histoire, les kiwis (plus précisemment les Actinidia deliciosa et Actinidia chinensis) sont originaires du sud-est de la Chine, dans la vallée du Yangzi Jiang. Il a été décrit pour la première fois vers 1750, par Chéron d'Incarville (un jésuite français passionné de botanique). Le yangtao (pêche du Yang) ou mihoutao (pêche des singes), poussait à l'état sauvage dans la forêt longeant le fleuve mais n'était pas cultivé, il était simplement cueilli par les Chinois qui l'appréciaient.
On en trouve par ailleurs dans des climats dits montagnards tropicaux. En France, les kiwis de l'Adour disposent d'une Indication Géographique Protégée (l'IGP désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées, c’est un signe européen qui protège le nom d’un produit dans toute l’Union européenne) et d'un label rouge (signe français de qualité qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité par rapport aux autres produits similaires.).
Sa pulpe est généralement verte, sucrée et acidulée, entourée d'une peau brune et duveteuse (poilue), il contient une centaine de minuscules graines noires comestibles.
Le kiwi est une source de vitamine C, mais aussi de vitamine A et E, de calcium, de fer et d'acide folique, de ce fait un seul fruit couvre les apports recommandés pour une journée.

EN CUISINE

En ingrédient principal ou en simple touche d’originalité, le kiwi peut s'adapter à la cuisine sucré-salé en se mariant aussi bien avec les fromages frais que le poisson (frais ou fumé), les crustacés ou les viandes blanches. Il se glisse dans tous les assortiments de crudités. Sa saveur très légèrement acidulée est un bon support pour tous types de fruits et autres douceurs.
Le kiwi se travaille principalement à cru, mais il peut toutefois être réduit à la casserole (entre 5 et 10 min) ou dans un confiturier (entre 10 et 20 min).
Avant de peler le kiwi, ôtez d’abord le rostre (la petite partie renflée et dure, située à l’une des extrémités), une fois effectué, utilisez un économe (pour un fruit encore ferme) ou un couteau d’office.
Vous souhaitez confectionner un coulis de kiwis, pensez à limiter le temps de mixage car une fois broyées, les petites graines du fruit peuvent en effet libérer une légère amertume.
A l’inverse, pour donner une agréable saveur acidulée à un jus de viande, ajoutez du kiwi écrasé dans le plat, vingt minutes avant la fin de la cuisson.
Pour la petite astuce, si vous désirez rendre la chair d’une grosse volaille plus moelleuse, glissez deux kiwis pelés à l’intérieur.

LES VARIÉTÉS

Il existerait une cinquantaine d’espèces de kiwis, dont la plupart reste encore à découvrir. Dans le monde et plus particulièrement en Europe, plusieurs variétés se partagent la vedette.
La référence reste l'espèce Actinidia deliciosa qui recouvre plusieurs variétés, mais seule le Hayward est commercialisé dans le monde entier. Créé dans les années 1920 par un pépiniériste néo-zélandais réputé, le docteur Hayward Wright, il est distribué dès 1928 sous le nom de Grande Ovale de Wright.
Ce fruit dodu peut peser jusqu'à 150 g. Il possède une chair verte bien ferme, veloutée et couverte d'une peau brune. Cette variété se distingue par ses qualités gustatives, son aspect régulier et son aptitude à la conservation.
Il existe d'autres espèces, des hybrides et cultivars (espèces cultivées) moins commerciaux mais de grande qualité gustative.
Monty :
Petit et gris.
Bruno :
Il est allongé et brun foncé.
Abbott :
Il est marron clair avec une forme de poire.
Kiwi de Actinidia chinensis :
Hort 16 A : vendu sous la marque Zespri Gold, il est dôté d'une chair jaune et sucrée.
Soreli : développé en Italie, il est à chair jaune et sucrée.
Kiwi arctique
Kiwi de Sibérie
En France on peut trouver le Chinabelle ou Belle de Chine qui est une variété française inédite qui a été développé en France, au Lycée agricole de Capou (Montauban), par Jocelyne Chartier et Patrice Blanchet, à partir d’une espèce originaire de Chine. Sa peau, dont la couleur jaune apparaît progressivement, est recouverte d’un léger duvet, plus prononcé au sommet. Sa chair est plus sucrée que celle du Hayward, mais l'acidité est sensiblement identique. On a égélement les kiwis du pays de l’Adour (dans les Landes) qui sont les seuls à bénéficier d’un Label Rouge, le climat océanique de la région, ainsi qu’un mode de production, en est la raison.

CHOIX & CONSERVATION

Le kiwi se choisit selon vos goûts (ferme ou tendre, encore jeune ou bien mûr), mais aussi en fonction de sa nature. Quelle que soit votre préférence, ce fruit se conservera très bien au frais ou à température ambiante.
Si vous le choisissez jeune, conservez-le trois à quatre semaines dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, si vous souhaitez le faire mûrir plus rapidement, placez-le dans un compotier à température ambiante, emballé dans un sac en papier.
Acheté à maturité, souple au touché, juteux et sucré, il se conservera au frais jusqu’à sept jours.

Source : Les fruits et légumes frais

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LE KIWI

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