Manioc

IDENTITÉ

     Le manioc (Manihot esculenta) est un arbuste vivace de la famille des Euphorbiacées, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, plus particulièrement du sud-ouest du bassin amazonien. Il est aujourd'hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales.
On consomme généralement ses racines très riches en glucide et sans gluten, mais aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du maniçoba). Au nord et au nord-est du Brésil, le mot farine (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s'agit en fait d'une fécule, mot plus adapté pour parler de la "farine" issue d'une racine.
Le manioc cultivé depuis fort longtemps par les populations locales fut découvert par les européens en 1500 quand le navigateur portugais Cabral accoste le Brésil avec ses hommes. Les premières mentions précises du manioc sont faites par Jean de Léry qui aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court de provisions troque des objets manufacturés contre des vivres dont de la farine de manioc. De retour en France Lery publie à La Rochelle le récit de son voyage (L’Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique) dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard une description scientifique en est faite par Willem Piso dans son ouvrage Historia Naturalis Brasiliæ publié en 1648 à Amsterdam.
La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de John Nieuhoff qui réside au Brésil entre 1640 et 1649, il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommé tipiacica.
La production de manioc annuelle est d'environ 250 millions de tonnes par an. Elle est l'une des trois grandes sources de polysaccharides, avec l'igname et l'arbre à pain, dans les pays tropicaux.
Pour faire un point sur sa toxicité, il faut savoir que c'est une source peu coûteuse d'hydrates de carbone, mais sa consommation sans préparation adéquate peut créer des problèmes de santé. Le manioc (amer) contient en effet des glucosides cyanogéniques toxiques qui sous l'effet d'une enzyme se transforment en acide cyanhydrique. La cuisson des tubercules de manioc les rend consommables mais on rapporte des cas d'intoxication - certes heureusement rares - ayant entraîné la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.
La consommation de feuilles mal bouillies peut être mortelle toujours à cause de la présence de traces de cyanure ; cependant si les niveaux de cyanure sont acceptables, il sera transformé en thiocyanate (à condition que l'alimentation soit suffisamment riche en sulfure) ce qui peut causer de l'hypothyroïdie, voire un goitre par blocage des récepteurs à l'iode sur la glande thyroïde.
Un rapport de la O.N.U.A.A (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) a démontré que tremper le manioc dans de l'eau pendant 5 jours avant de le manger permet de réduire drastiquement les niveaux de cyanure et ainsi le rendre comestible.
Aujourd'hui, le manioc est devenu la principale source alimentaire en Afrique. Elle atteint le 5e rang mondial parmi les plantes alimentaires, après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre.

EN CUISINE

     Le manioc est un des tubercules les plus populaires dans la cuisine latino-américaine, bien que sa consommation se soit aussi étendue aux pays africains et asiatiques. Il s'agit d'une alternative délicieuse et très nourrissante qui sert d'accompagnement et d'ingrédient principal pour l'élaboration de plusieurs entrées. Il existe beaucoup de façons de le préparer.

Cuisiner du manioc frit :
Le manioc frit est une des présentations les plus communes pour cet aliment. Étant donné que le manioc est un tubercule ressemblant à la pomme de terre mais avec une consistance plus douce et une texture plus farineuse, il est idéal en friture.
Il vous suffit de le peler, le laver, le couper en bâtonnes de l'épaisseur que vous voulez et de frire dans l'huile chaude. Vous pouvez le servir accompagné de votre sauce préférée (celle d'avocat parfaite), ou pour accompagnateur des viandes et des poissons.

Cuisiner le manioc bouilli :
Le manioc bouilli est la façon la plus classique de cuisiner et de présenter cet aliment, et elle est simplement délicieuse. Pour l'élaborer vous devrez peler et laver le manioc, le couper au deux et , si vous le souhaitez, en morceaux plus petits.
Mettez-le dans une marmite avec de l'eau en ébullition, ajoutez du sel et laissez cuire. Sachez que le manioc peut être un peu dur, il a donc besoin de temps pour cuire et devenir tendre. Il est possible que certains morceaux soient cuits avant d'autres, dans ce cas enlevez-les en premier et laissez ceux qui ne sont pas prêts. Si vous voulez ajouter un peu d'ail et de persil haché à votre plat, il sera délicieux.

Chips de manioc :
Si vous cherchez une alternative différente aux classiques chips de pomme de terre, le manioc est un ingrédient idéal. Comme vous hachez en tranches très fines la pomme de terre pour la frire, faites de même avec le manioc mais en respectant sa forme allongée. Ajoutez à l'huile chaude et surveillez pour qu'il ne brûle pas. Egouttez l'huile, ajoutez du sel et, si vous le souhaitez, un peu d'ail en poudre. Cette façon de cuisiner le manioc est idéale pour accompagner des hamburgers ou des sandwichs.

Il est possible d'utiliser cet ingrédient pour la préparation d'autres recettes, par exemple les beignets de manioc ou les croquettes de manioc. Il s'agit de plats un peu plus élaborés mais qui sont délicieux.

Source: Tout comment

LES VARIÉTÉS

     On distingue une multitude de variétés de manioc différentes entre elles par plusieurs paramètres. Les caractères distinctifs les plus utilisés in vivo sont la coloration et la forme des organes.

On en cultive deux variétés principales :
Le manioc amer (Mahihot utilissima) :
Impropre à la consommation s'il n'est pas préalablement détoxifié, ses racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine qui, préparée sous forme de farofa, est un ingrédient de la feijoada brésilienne.
Le manioc doux (Mahihot opi) :
Ses racines peuvent être directement consommées, on note cependant des cas de neuropathies car il contient des hétérosides cyanogènes en moindre quantité (8 fois moins que le manioc amer).

Ces deux variétés sont elles-mêmes formées par une quarantaine de variétés de manioc.

Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcoolisées distillées, comme la boisson indigène cauim et la tiquira, cachaça commune de l'état brésilien du Maranhão. La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l'eau, sa chair devenue jaune se délaie. La friture la rend croustillante. Les feuilles sont aussi consommées en tant que légumes, notamment en Afrique, elles contiennent de la vitamine A et C.

VERTUS MÉDICINALES

     Les spécialistes en nutrition sont unanimes sur le fait que les feuilles de manioc sont une excellente diététique qui atténue le taux de sel dans l’organisme. Les feuilles de manioc contiennent beaucoup de vitamine A et de vitamine C. Une demi-tasse de feuilles de manioc cuites couvre la moitié des besoins quotidiens en vitamine A d'un jeune enfant.
La vitamine A est importante pour la croissance, pour la vue et pour prévenir les maladies. C'est une substance utile qu'il faut veiller à consommer en quantité suffisante.
Les feuilles de manioc contiennent également beaucoup de fibres alimentaires. En cas de brûlure, faire sécher les feuilles de manioc au soleil, les écrase finement à la pierre et verser la poudre sur les lésions. Cette poudre va absorber le liquide secrété par les brûlures et cicatriser la plaie. Pour soigner la conjonctivite, râper finement le tubercule de manioc, extraire le liquide laiteux et mettre quelques gouttes dans chaque œil.
Lorsqu’on n’a pas d’appétit, râper finement le tubercule de manioc, y ajouter un peu de sucre et consommer tel quel. Exceptionnellement pour ce cas, la durée du traitement est d’une semaine. Il faut également noter que, pour 2/3 de jus de feuilles de manioc, utiliser 1/3 de lait concentré.
En cas de brûlures, il suffit de faire sécher les feuilles de manioc au soleil, les écraser finement à la pierre et de verser la poudre sur les lésions. Celle-ci va absorber le liquide secrété par les brûlures et cicatriser la plaie.
Si l’on a le vertige et pour celui qui soufre d’anémie, prendre quelques feuilles de manioc, les laver, les piler et en extraire le jus dans un verre et le filtrer, il n'y a plus qu'à ajouter du lait concentré, bien mélanger le tout et boire un verre chaque jour.
Les personnes qui consomment régulièrement les feuilles de manioc seront difficilement attaquées par le paludisme. Ces feuilles sont bonnes pour faire baisser la fièvre. Ce traitement consiste à piler les feuilles. La pâte est pressée pour obtenir une boisson verdâtre qui soulage définitivement la fièvre. Une simple infusion de feuilles de manioc peut abaisser la température du corps de quelques degrés lorsque prise deux fois par jour. Ce type d’infusion peut également être efficace contre la diarrhée et les maux d’estomac.


CHOIX & CONSERVATION

     Le manioc est un aliment fragile car son taux d'humidité est très élevé. Il faut donc le consommer rapidement après sa récolte. Comme la pomme de terre, conservez le dans un endroit sec et aéré.

Pour en savoir plus sur comment choisir le manioc, on vous propose de regarder cette vidéo.

 

Auchan - Comment choisir le manioc ?

 

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