Artichaut

IDENTITÉ

     Originaire de l’ouest méditerranéen, l’artichaut est une évolution botanique du chardon. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe ardhi-chawki (l'épine de la terre, selon une étymologie populaire mais fantaisiste) par l'intermédiaire du lombard articiocco.
La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une "fleur" dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'une fleur, mais d'un ensemble de fleurs (le capitule).
Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen-Age, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon.
Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Egypte ou d'Éthiopie, sa culture, quant à elle, est mentionnée en Italie du Nord à partir du XVème siècle. En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut en Avignon, d'où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II. Les explorateurs français et espagnols l'exportèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d'artichauts.

EN CUISINE

     L’artichaut se consomme cru (les poivrades uniquement) ou cuit. Sa chair fine et délicate ne demande que peu d’assaisonnement.
L’artichaut ne demande aucune préparation avant cuisson, si ce n’est un passage rapide sous l’eau. Veillez à bien sécher les feuilles si vous le consommez cru, afin qu’il ne se gorge pas d’eau.
Pour casser la tige plus facilement, donnez-lui un coup sec de la main tandis que la tête repose sur le rebord du plan de travail. Une fois cuit, égouttez le la tête en bas, pour que la chair ne s’imprègne pas de l’eau de cuisson.
La cuisson de l’artichaut est très simple, il faut compter 20 à 40 min (selon la taille) dans une casserole d’eau bouillante salée, 10 min à l’autocuiseur ou 8 min au four à micro-ondes pour les plus pressés (pour savoir s’il est bien cuit, il suffit de tirer sur une de ses feuilles, elle doit se détacher sans présenter de résistance).
Après cuisson, l’artichaut est très sensible à l’oxydation, rendant les feuilles toxiques. Pensez donc à le cuire à la dernière minute et à le consommer de suite, il sera d’autant plus goûteux.
Pour conserver la belle teinte vert tendre de l’artichaut, ajoutez quelques gouttes de citron  dans l’eau de cuisson ou ficelez une belle rondelle de l’agrume au légume.

LES VARIÉTÉS

     Les variétés d’artichaut cultivées en France sont de types blancs ou violets.

Les blancs :
Le camus ou camus de Bretagne :
C'est le plus gros des artichauts (300 à 500G/pièce), ila des feuilles mates en forme d’écailles couleur gris-vert, qui forment une boule volumineus. Il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne, il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche, les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat :
Proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid. Il a une forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
Le castel :
Proche du camus, duquel il dérive par croisements, obtenu dans les années 1980 par l'INRA, il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
Le blanc hyérois :
A bractées vertes et assez étroites, il est cultivé en Roussillon et se consomme surtout cru.
Le Macau :
Proche du vert de Laon, il est produit principalement en Gironde (près du village du même nom).
Le blanc d'Espagne, Tudela d'Espagne ou blanc de Tudela
Le sakis de Turquie

Les violets :
Le violet de Provence ou bouquet :

Assez petit (moins de 100G/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées. Il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre, lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit, il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade).
Le violet de Venise

Le violet de Toscane
Le violet romanesco
Le violet Romagna di Chiogga
Le violet catanais
L'épineux :
De forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées. Il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme), il se consomme cru, il est tendre et craquant sous la dent.

CHOIX & CONSERVATION

     Faites appel à vos sens, pour choisir un bel artichaut, rien ne vaut le toucher et une inspection sous toutes les coutures. La tête d’artichaut doit présenter un aspect dense et des écailles non tachées et bien serrées.
Les feuilles des artichauts violets doivent être drues et légèrement piquantes. Une tige légèrement humide et de couleur tendre est gage de fraîcheur.
L’artichaut ne se conserve que quelques jours (et impérativement cru) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il ne faut surtout pas couper la tige avant de l’entreposer au frais, elle le préserve de l’oxydation.

Source : Les fruits et légumes frais

 

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